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« Je donne mon avis non comme bon mais comme mien. » — Michel de Montaigne

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14 juillet 2013

De l’interdiction de nourrir les pigeons à Paris

Classé dans : Cuisine, Histoire, Santé, Société — Miklos @ 18:29


L’homme aux pigeons (devant le Centre Pompidou, 2008)

Le Traité de la police de Nicolas Delamare (ou de La Mare), publié en quatre volumes au début du XVIIIe siècle, bien qu’inachevé, comprend une somme considérable d’informations de grand intérêt sur « l’histoire administrative, le passé économique, les mœurs et cou­tu­mes d’autrefois, l’évolution de l’agglomération pari­sienne ». (P.M. Bondois, 1935)

Nous citerons d’abord un extrait du livre quatrième (« De la santé »), titre II (« Que la salubrité de l’air contribue à la santé »), chapitre III (« Qu’il ne faut élever dans les villes aucuns des bestiaux qui causent de l’infection ») qui montre bien que la plaie des pigeons – sans doute la onzième de celles d’Égypte – n’est pas récente et préoccupait la maréchaussée autant alors qu’aujourd’hui. En passant, nous apprendrons l’étymologie du nom de la rue aux ours et verrons que les lois de salubrité n’avaient rien d’absolu, et étaient en fait modulables selon le statut social des habitants des divers quartiers (comme quoi, on nettoie mieux le 16e arrondissement que le 18e).

De tous les animaux domestiques, il n’y en a point dont l’infection des excréments soit plus capable de corrompre l’air que les porcs, les pigeons, les lapins, les oies et les canes. La Coutume d’Étampes article 185 y comprend les bêtes à laine : elle porte, qu’il n’est loisible à personne faisant sa demeure en cette ville, d’y tenir bêtes à laine, porcs, oies ou canes ;à peine de confiscation et d’amende arbitraire. Et l’article 192 défend d’y nourrir des pigeons privés, à peine de cent sols parisis d’amende. La Coutume de Nivernois chapitre dix, article dix-huit, fait défendre de nourrir dans la ville de Nevers aucuns pourceaux, truies, boucs, chèvres, cochons, chevreaux, et autres bêtes semblables, et ordonne que ces défenses auront pareillement lieu dans les autres villes de la province.

Saint Louis par une ordonnance du vendredi d’après la Toussaints 1291 défendit de nourrir aucuns porcs au-dedans des murs de la Ville de Paris.

Le Prévôt de Paris par une ordonnance du samedi d’après la Chandeleur 1348 et une autre ordonnance du trente janvier 1350 fit défenses de nourrir dans la ville aucuns pourceaux, à peine de soixante sous d’amende : enjoignit aux sergents de les tuer où ils les trouveraient ; ordonna qu’ils en auraient la tête pour leur salaire, et que le reste du corps serait porté à l’Hôtel-Dieu, à la charge d’en payer le port.

Charles V, par des lettres patentes du vingt-neuvième Août 1368 défendit expressément à toutes personnes de nourrir des pigeons dans la ville, faubourgs et banlieue de Paris.

Une ordonnance du Prévot de Paris du 4 Avril 1502 sur le réquisitoire des avocats et procureur du Roi, fait défenses à toutes personnes de nourrir des pigeons, des oisons, des lapins, ni des porcs dans la ville et faubourgs de Paris, à peine de confiscation et d’amende arbitraire, dont le dénonciateur aura le tiers.

Les oies étaient en ce temps d’un si grand usage à Paris, que les rôtisseurs ne faisaient presque point alors d’autre débit ; c’est de-là qu’ils se trouvent nommés dans les anciennes ordonnances oyers, et non pas rôtisseurs, et que le quartier où ils demeuraient en plus grand nombre prit le nom de rue aux oyers, que l’on nomme aujourd’hui par corruption rue aux ours. Plusieurs pauvres gens des faubourgs ou des extrémités de la ville élevaient de ces volailles, et en faisaient commerce sous le titre de poulaillers. Ils donnèrent leur requête au Prévôt de Paris, pour avoir la liberté de continuer leur commerce dans ces lieux exposés au grand air : ce magistrat commit un commissaire pour y faire une descente en la présence du Procureur du Roi, et sur le rapport de cet officier il rendit la sentence que voici :

« À tous ceux qui ces présentes lettres verront, Gabriel baron et seigneur d’Allègre, Saint-Just, Meillau, Torzet, Saint Dyer et de Pussol, conseiller, chambellan du Roi notre Sire, et garde de la prévôté de Paris, salut, savoir faisons ; que vue la requête à nous faite et présentée par les Maîtres poullaillers de la ville de Paris, par laquelle ils auraient requis leur être permis de pouvoir faire nourrir des oisons ès rues du Verbois en cette dite ville de Paris, rue des Fontaines, et autres lieux de ladite Ville les plus convenables, ainsi que d’ancienneté, et mêmement depuis neuf ans auraient eu congé et pouvoir de ce faire. Sur laquelle eussions ordonné dès le trentième jour de Mai dernier passé, que les lieux seraient visités par le premier Examinateur de par le Roi notredit Seigneur audit Châtelet de Paris, qui en ferait son procès verbal, pour ce fait en être ordonné comme de raison : vu aussi le procès verbal fait en vertu de ladite requête par notre aimé Maître Etienne Migot, Examinateur audit Châtelet ; par lequel Nous est apparu ledit Examinateur, en la présence du Procureur du Roi notredit Seigneur audit Châtelet, avoir visité, et soi être transporté en ladite rue du Verbois, outre les églises du Temple et de saint Martin des champs à Paris, et trouvé icelle rue être détournée de gens, et à l’écart, à laquelle n’habite que menues et simples gens, comme poullaillers, vignerons et non gens d’état ; ne maisons d’apparence, où il y a grands jardins et lieux vagues, et qui aboutit sur les murs et anciens égouts de cettedite Ville de Paris, et comme lieu champêtre. Vu aussi certain congé donné de nous le mercredi second jour de Mai mil cinq cent et quinze, auxdits poulaillers, de faire les nourritures dont il est question : nous pour considération de ce que dit est auxdits Maîtres poulaillers, avons permis et permettons, oy sur ce ledit Procureur du Roi audit Châtelet, de pouvoir nourrir telle quantité d’oisons que bon leur semblera ; pourvu que sous ombre de ce, ne soit fait chose préjudiciable, et de pouvoir révoquer cette présente permission, où il serait trouvé ci-après être au préjudice d’aucuns et de la chose publique. En témoin de ce nous avons fait mettre à ces présentes le scel de ladite Prévôté de Paris. Ce fut fait le jeudi dix-huitième jour de Juin l’an mil cinq cent vingt-trois. Ainsi signé, A. Lormier. »

Ceux qui avaient obtenu cette permission en abusèrent, d’autres se joignirent à eux, la Ville se trouva remplie de volaille ; leur infection jointe à celle des immondices dont le nettoyement avait été beaucoup négligé, causèrent plusieurs maladies. François I y pourvut par un édit du mois de Novembre 1539. […]

Il faut probablement pondérer l’option de Delamare, selon laquelle les rôtisseurs ne faisaient commerce quasiment que d’oies : dans ses Règlemens sur les arts et métiers de Paris rédigés au XIIIe siècle, et connus sous le nom du livre des métiers d’Étienne Boileau (1837), Georges Bernard Depping écrit, à propos de « l’ordenance du mestier des oyers de la ville de Paris » :

Quoiqu’ils fussent appelés alors oyers, et que la rue aux Oues eût été nommée d’après les oyers qui l’habitaient, ce qui ferait supposer qu’ils rôtissaient principalement des volailles, on voit par les articles du statut qu’ils apprêtaient toutes les viandes, et même la charcuterie.

Pour conclure et revenir à nos moutons pigeons, on ne sait si les oyers proposaient les mets dont on voit ci-dessous des recettes tirées du Cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute sorte de repas, et la meilleure manière des ragoûts les plus à la mode et les plus exquis, ouvrage très utile dans les familles, et singulièrement nécessaire à tous Maîtres d’Hôtels, et Écuyers de Cuisine, publié à Paris en 1693. Si chaque parisien mettait la main au plat, peut-être pourrait-on finalement éradiquer la plaie en question ?

10 juin 2013

Des chiffres et des lettres, ou, Chez Europe 1 on n’est pas sur France 2

Classé dans : Actualité, Médias, Santé — Miklos @ 7:31


Europe 1 semble fâché autant avec les uns qu’avec les autres.

D’ailleurs, il semblerait que, selon une autre source, cet infortuné octagénaire octogénaire nonagénaire de 92 ans ait en fait eu 91 ans :

26 février 2013

Boby Lapointe l’avait prédit. Et bien avant lui…

Classé dans : Actualité, Cuisine, Histoire, Musique, Santé — Miklos @ 0:00

«La dénomination exacte du saucisson de cheval était rigou­reu­sement surveillée à Paris, à la différence de la province ; beaucoup de saucissons de cheval ou d’âne entraient donc dans la capitale sous diverses appellations telles que « saucissons de Lorraine », « d’Arles », « de Bretagne », « de Strasbourg », vendus moins cher que les produits authentiques dont ils avaient usurpé le nom, et qui trouvaient facilement acheteurs, tandis que ces derniers étaient trompés sur la nature même des saucissons. Les qualités apparentes de ces produits étaient accrues par l’adjonction d’un peu de fécule et de graisse de porc au hachis de la viande, pour lui donner souplesse et élasticité. Comme la fécule pouvait absorber jusqu’à 200 fois son poids d’eau, ces saucissons, cuits à la vapeur, prenaient des proportions considérables, et « l’affaire » que croyait réussir leur acheteur contenait en fait entre 30 et 50% d’eau1.

«Découvrir la présence de viande de cheval dans le saucisson fut difficile jusqu’à l’utilisation du test à l’eau iodée : celle-ci produisait une coloration rouge violacée au contact du bouillon de viande de cheval et permettait de conclure aussitôt, sur un petit échan­tillon de la charcuterie, à la présence de cette viande dans le saucisson2. Grâce au test de l’eau iodée, on pouvait dès lors obliger les fabricants à étiqueter de manière intelligible leurs saucissons de cheval pour faire connaître leur composition (car un simple prélèvement sur le saucisson suffisait à en révéler le contenu, sans devoir le couper en deux, ce qui lui ôtait toute valeur commerciale). Désormais, le service d’inspection disposait d’un moyen de pression sur les fabricants qui se savaient contrôlables. »

Ghislaine Bouchet, Le Cheval à Paris de 1850 à 1914, pp. 242-243. Mémoires et documents de l’École des Chartes, 37. Librairie Droz, 1993.

_______
1 P.P., DA/717, doss. 11, rapport de Nocard au nom du conseil d’hygiène et de salubrité publique, 18 avril 1902).

2 Ce test fut découvert par deux Allemands, Edelmann et Brautigam : le produit à examiner (saucisson par exemple) est finement haché, additionné de 4 fois son volume d’eau et porté à ébullition pendant un quart d’heure (pour de la viande fraîche) et une demi-heure (charcuterie). Après le refroidissement, le bouillon résultant de la cuisson est filtré sur du papier mouillé au préalable afin qu’il retienne la graisse. Quelques gouttes d’eau iodée versées à la surface du bouillon font réagir celui-ci qui prend alors une coloration rouge brun violacé qui ne se produit pas avec les bouillons de bœuf, de veau, de mouton, de porc, de poulet ou de chien. La même coloration apparaît avec le bouillon de mulet (mais non avec celui d’âne). Cependant certains fabricants utilisaient l’amidon qu’ils introduisaient dans le saucisson. Au contact de l’eau iodée, l’amidon provoque une vive coloration bleue qui annihile la coloration rouge violacée. Il fallait donc éliminer l’amidon, en ajoutant au bouillon deux à trois fois son volume d’acide acétique qui précipitait l’amidon. Le liquide une fois filtré, on pouvait procéder à l’opération avec l’eau iodée. P.P., DA/717.

«Il entre furtivement dans les grandes villes, une quantité assez considérable de chair de cheval, d’âne, qui, après la barrière, est vendue sous le nom de bœuf, mouton, etc. On donne cette viande à meilleur compte que celle dont elle porte le nom pour le moment. Puisqu’il n’est pas d’observation, que les anciens peuples, le tartare d’aujourd’hui, le soldat et le bourgeois, qui mangent de ces animaux, en soient incommodés, pourquoi n’aurions-nous pas des étaux de boucheries où l’on vendrait publiquement cette viande ? Elle serait d’une grande ressource, surtout dans ces temps-ci où la chair de nos animaux ordinaires est à un prix qui ne permet guère au malheureux de s’en pourvoir. »

Mathieu Géraud, Essai sur la suppression des fosses d’aisances, et de toute espèce de voiries, sur la manière de converter en combustibles les substances qu’on y renferme, etc., Amsterdam, 1786.

21 février 2013

Life in Hell : Je chante sous la pluie

Classé dans : Actualité, Loisirs, Musique, Santé — Miklos @ 13:09

Refrain :
Je chante sous la pluie
Oui, je chante sous la pluie
Quelle charmante impression
J´adore cette sensation!
Les gros nuages noirs
Ne peuvent m´émouvoir
Car j´ai dans le cœur
Un soleil plein d´ chaleur
Par ces temps orageux
Tous les gens rentrent chez eux
Toujours et encor
Je reste tout seul dehors
Pensant à ma mie
Moi je chante sous la pluie
Oui, je chante sans bouger sous la pluie

Si je chante pourquoi? D´où vient cette gaieté?
Cet hiver, pourquoi m´ paraît-il l´été?
Plus heureux que la veille je m´ lève chaque matin
Oui, mais heureux moins que le lendemain
Si tous les jours de ma vie sont très doux
C´est que toute ma vie est toute pleine de vous.

(au refrain)

Si je suis toujours souriant et joyeux
C´est que j´ n´ai jamais que des jours heureux
Je n´ sens pas la pluie! Vraiment c´est réel
Mais avant qu´il brille je vois l´arc-en-ciel
Si, même quand je dors, mes rêves sont doux
C´est que mes rêves aussi sont tout pleins de vous.

(au refrain)

Auteur non identifié

Bon jour mal jour, Akbar s’extirpe péni­blement de dessous sa couette et se traîne jusqu’à la salle de torture sport voisine.

Il aime commencer sa journée séance par une bonne balade à vélo. Ce n’est pas gagné tous les jours, car bien souvent la moitié des bicyclettes est hors service et les autres sont occupées.

Bien qu’il pédale énergiquement lorsqu’il peut en enfourcher une, il n’arrive jamais à aller bien loin. Une pluie rafraîchissante serait la bienvenue. Mais l’eau qui tombe du plafond de la salle à travers le kleenex qui essaie d’en empêcher l’écoulement n’est pas si fraîche que cela, et arrose un autre des agrès.

Ce dernier a été déplacé pour ne pas se trouver sous le nuage percé. Mais là où il est actuellement disposé, il est inutilisable, coincé qu’il est par un de ses voisins. Et malgré sa musculature croissante, Akbar est incapable de le déplacer du fait des centaines de kilos des contrepoids dont il s’évertue parfois à soulever une partie infime. Il doit renoncer à l’utiliser sans toutefois vouloir s’avouer que c’est toujours ça de gagné.

La source de cette rosée d’une couleur loin d’être rose provient, lui a-t-on dit, des douches du vestiaire qu’il utilise et qui fuient depuis leur rénovation. Ce doit être la raison pour laquelle quatre des sept d’entre elles sont condamnées, se dit Akbar in peto. L’une des trois en fonction s’évertue de compenser le manque, en continuant à s’écouler de longues minutes après qu’on s’en soit servi, sans qu’il soit possible de l’arrêter.

Tout ça fait beaucoup d’eau par terre, elle n’a plus où s’écouler : les nappes phréatiques sont saturées, le kleenex du plafond aussi. Pour éviter les clapotis, des serviettes de toilette sales sont disposées au sol, à l’entrée des douches et près du sèche-cheveux, comme ça, quand on arrive pieds nus et mouillés dessus, on peut les essuyer sans craindre de les salir (les serviettes) encore plus.

La santé avant tout : c’est vit’halles vital, conclut Akbar philo­so­phi­quement.

Jeff et Akbar sont les personnages d’une série de bandes dessinées de Matt Groening, qui est aussi le père de la fameuse – et infâme – famille Simpson.

14 février 2013

Adieu, veau, vache… Bonjour, cochon, cheval !

Classé dans : Actualité, Cuisine, Médias, Santé — Miklos @ 20:37


Wong Herbert Yee: Hamburger Heaven. 1999

C’est l’histoire d’un petit cochon – en fait, une petite cochonne – qui travaille chez un vendeur de hamburgers dont l’affaire périclite. Pour éviter d’être licenciée et faire des économies destinées à financer la réparation de sa clarinette, elle décide de donner de sa personne et de créer un nouveau menu. Et c’est ainsi que…


“Chicago Rebels Against Filly De Mignon”. Life, 11 February 1952, p. 32.
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Comme on le voit, la viande de cheval dans les hamburgers, ce n’est pas recent. En 1952, le magazine Life rapporte avec un humour plus british que yankee (“The citizens of Chicago […] were shaken to their vitals by some news about their victuals” et autres jeux de mots) qu’une quantité importante de viande de cheval, destinée a priori à la nourriture d’animaux domestiques et de zoos et à la seule boucherie chevaline de la ville, avait abouti dans des hamburgers et des saucisses vendus comme pur bœuf. Elle ne provenait ni de Roumanie ni du Luxembourg, mais de l’usine d’un certain Joe Siciliano qui aurait payé 3.500$ – petite somme (mais importante à l’époque) – au directeur de la division de contrôle de l’alimentation pour qu’il mette la pédale douce sur ce trafic fort juteux qui rapportait à ses commanditaires des millions de dollars et faisait appel à toutes sortes de méthodes allant du graissage de pattes à la disparition d’individus et aux accidents mortels inexpliqués.


Charles L. Sanders: “Paris Scratchpad”. Jet, 19 August 1965, p. 28.

Mais en Europe ? En France ? À Paris ? Dans sa rubrique Paris Scratchpad (« Bloc-notes de Paris »), le journaliste américain Charles Sanders qui avait été posté au bureau parisien d’Ebony pendant trois ans, décrivait en 1969 les hamburgers de viande de cheval qu’on pouvait déguster dans des dizaines de petits cafés. Il rajoutait à l’intention de ses lecteurs : « À propos de la viande de cheval : quand en avez-vous mangé pour la dernière fois ? On en fait d’excellents steaks (c’est ce qu’ils prétendent) et elle est gonflée à bloc de vitamines et de trucs – c’est pourquoi je n’en veux pas. . . Pour ma part, les chevaux doivent être autorisés à garder leurs vitamines et leurs trucs pour eux-mêmes, du moins tant que je pourrai trouver des escalopes de veau, des T-bone steaks [encore autorisés à l’époque] et des côtelettes de porc. » Ce passage est précédé d’une intéressante description du mois de congés payés à la française et de son effet vidangeur sur les villes au mois d’août, dû à la générosité de notre monument national, Charles de Gaulle.


Pablo Picasso : Guernica. 1937.

À ceux qui en concluraient finalement qu’il serait peut-être temps d’éliminer la viande de leur régime alimentaire (décision qu’on ne saurait trop applaudir), on recommandera vivement d’examiner les mentions microscopiques que l’on peut trouver sur les boîtes de conserves, les crèmes, glaces et pâtisseries, et d’éviter tout ce qui comprend carmin ou cochenille, gélatine (sauf si qualifiée de végétale), graisses animales, mono- et diglycérides d’acides gras et leurs esters tartriques, produits aussi connus sous les appellations rassurantes de E120, E441, E471, E472, E479, E532 (on trouvera ici un décryptage fort utile)… Ils seront surpris de voir où on en trouve. Comme quoi, rien de tel que de faire sa propre cuisine à partir d’ingrédients non traités.

Quant aux poissons, qu’on nourrit de façon croissante avec des déchets animaux, ils ne sont ni labellisés, ni tracés…

Et quelques jours plus tard…

On ne croyait pas si bien dire. Voici ce que rapporte la presse ce matin : « Après le scandale de la viande de cheval, celui du poisson ? Sur le marché américain, la fraude apparaît massive. Une étude menée par Oceana, publiée le 21 février, révèle qu’un tiers des poissons consommés ne sont pas ce que les clients croyaient acheter. Pour évaluer l’importance des espèces communes vendues au prix d’une variété bien plus noble – une forme d’escro­querie très rémunératrice –, l’organisation non gouver­ne­mentale (ONG) amé­ricaine a fait procéder de 2010 à 2012 à l’analyse ADN de 1 215 échan­tillons collectés dans 674 magasins d’ali­men­tation et restau­rants de 21 Etats. Les résultats sont sans appel : 33 % des spécimens étudiés ne correspondent pas à l’espèce affichée et portent un étiquetage non conforme à la charte établie par l’Agence américaine des produits alimentaires et des médicaments. » (source)

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