Miklos
« Je donne mon avis non comme bon mais comme mien. » — Michel de Montaigne

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Jeff et Akbar décident de fêter ça (avec un jour de retard) autour de quelques tartes flambées alsaciennes à volonté arrosées d’une bouteille de cidre.

Ils se retrouvent à l’heure dite (enfin en moyenne : Akbar est en avance, et Jeff ne l’est pas).

Les serveuses et Schwarzenegger les accueillent avec des sourires radieux. Le patron aussi. Il leur sert la pince tout en se demandant in peto ce qui va encore lui tomber sur la tête.

À peine les deux compères assis, les cartes apparaissent devant eux suivies presque aussitôt la commande passée par les mets et la boisson.

Jeff est ravi (mais le cache bien) : tout roule parfaitement, le service, la température des plats, leur goût. Akbar, à l’affût, commence visiblement à râler : rien à critiquer. Quant au patron, il jette de temps à autre un regard discrètement inquiet vers leur table.

Leur faim apaisée et toutes bonnes choses ayant une fin, Akbar demande l’addition et tend à l’une des serveuses un billet accompagné de leurs deux cartes de fidélité.

Le temps passe.

Akbar se frotte les mains sous la table.

Le temps continue à passer.

Finalement, la serveuse revient, dépose sur leur table la monnaie et disparaît tout aussitôt à l’allure d’une étoile filante.

Et nos cartes de fidélité ?, demande Jeff.

Akbar est enfin ravi.

Il prend un petit air entendu, interpelle une autre serveuse qui s’empresse de les leur rapporter tamponnées.

Les deux amis s’en vont. Ils sont aux anges, mais pas exactement pour les mêmes raisons.

Jeff et Akbar sont les personnages d’une série de bandes dessinées de Matt Groening, qui est aussi le père de la fameuse – et infâme – famille Simpson.

Superhéros à l’aide de Jeff et Akbar.

Jeff propose à Akbar d’aller manger des tartes flambées alsaciennes à volonté. Akbar, plein d’abnégation, accepte gracieusement malgré la récente expérience qu’il a vécue en ce faisant.

C’est lui qui arrive en premier (comme d’habitude) au restaurant, qui est loin d’être rempli. Il entre. Une serveuse accorte l’accoste. Il lui dit qu’ils seront deux. Elle lui propose deux tables placées en plein dans des passages – l’une où l’un des deux convives est sûr de se faire cogner à chaque entrée ou sortie de clients (Akbar, toujours plein d’abnégation, se dit que ce sera lui, ce qui sera surtout périlleux s’il choisit de manger de la soupe au potiron), et l’autre près de l’entrée de la cuisine où les deux subiront ce sort lors des passages plus que fréquents des serveurs – ou une troisième coincée au fond d’un espace et dont les sièges sont des petits tabourets, contrairement à ceux des autres tables du resto. Akbar lui demande s’il n’y a rien d’autre tout en lorgnant vers les rangées de tables libres. Elle répond par la négative. Contrarié, il dit qu’il va sortir attendre son ami et voir avec lui.

Jeff arrive. Akbar lui explique la situation. Les deux compères rentrent dans le restaurant. Jeff s’accorde pour trouver ces places peu désirables, et demande à Akbar où ils pourraient aller manger.

C’est alors qu’arrive Schwarzenegger. Malgré sa carrure imposante, ce malabar souriant est d’une gentillesse à toute épreuve, et en plus il sait lire sur les visages ce que les deux amis n’ont le temps de lui dire. Il n’y a aucun problème, affirme-t-il italiquement en les menant vers une table agréablement située contre le mur, sans voisins immédiats, et qui était libre lors de la première incursion d’Akbar.

Une serveuse arrive. Akbar commande sa flam’s végétarienne. Avant même que Jeff ait pu dire son choix, la demoiselle annonce qu’ils en auront une entière pour deux. Vous connaissez la chanson, chers lecteurs, se dit Akbar in peto tandis qu’il demande à haute voix à avoir deux demi flam’s distinctes, ne pouvant, lui, en manger d’autres que celle-ci. La serveuse, dont le sourire s’efface avant qu’elle ne disparaisse à l’inverse du Chat de Cheshire, lui dit qu’elle va poser la question aux autorités.

Elle disparaît.

Elle ne revient pas.

On la voit continuer son service, mais en évitant la table de nos deux affamés.

Puis Schwarzenegger apparaît comme par miracle, précédé par son grand sourire. Avant même qu’Akbar ait pu expliquer le problème, il dit italiquement qu’il n’y a aucun problème et prend la commande.

Et oh miracle ! Tandis que Jeff reçoit sa demi flam’s souhaitée, Akbar en reçoit une entière, ce qui ne lui était jamais arrivé. C’est peut-être pour me clore le bec en me remplissant la bouche, se dit-il in peto. Ou alors, trois demi flam’s pour deux c’est pour compenser les deux demi flam’s pour trois, qui avaient été servies à Polo, Vitak et Akbar lors de leur récent passage ici. Le compte est bon, en moyenne, constate ce dernier après une rapide règle de trois mentalement effectuée.

Et ainsi le dîner se poursuit dans une atmosphère apaisée. Et en guise de récompense, Jeff reçoit une demi flam’s supplémentaire qu’il n’avait pas commandée… C’est sûr qu’il voudra revenir, lui, se dit Akbar in peto.

Jeff et Akbar sont les personnages d’une série de bandes dessinées de Matt Groening, qui est aussi le père de la fameuse – et infâme – famille Simpson.

Akbar veut faire découvrir une spécialité culinaire français à deux amis étrangers, Polo et Vitak. Il les amène à ce restaurant de tartes flambées alsaciennes à volonté que Jeff adore positivement.

Le restaurant est vide : il y a à peine quelques clients. Chouette, se dit Akbar, ça va aller comme sur des roulettes. Minute, papillon.

Une serveuse arrive. Elle est nouvelle. Elle demande à la tablée s’ils connaissent le principe : une flam’s pour tous, la même. Akbar susurre d’un air faussement innocent que cela fait des années qu’il fréquente ce lieu et que, ne mangeant que végétarien, il ne peut en partager avec ses compagnons. Après quelques tentatives de contournement, elle lui répond qu’il pourra avoir la sienne, mais que les deux autres devront se partager la leur. Ah bon, encore une qui ne sait pas y faire, se dit-il, tout en remarquant que leurs deux voisines viennent d’être servies de deux demi-flam’s différentes.

Mais il ne s’attendait pas au coup de Jarnac qu’on leur prépare.

C’est d’abord le velouté de Polo : horresco referens, il est servi dans un bol ébréché en au moins trois endroits, comme ça on est assuré qu’il se coupera, et taché sur tout son pourtour extérieur : on voit qu’il a trempé dans un autre bol, qui avait été rempli du même velouté. Au moins ça n’a pas servi à autre chose, se dit Akbar d’un ton conciliant.

Une fois les entrées finies, nies, nies, c’est la surprise, et pas une omelette du même nom : on leur apporte deux demi flam’s : une demi pour Akbar, et l’autre demi pour Polo et Vitak. Un rapide calcul mental permet de réaliser que nos deux étrangers n’auront droit qu’à ¼ de flam’s chacun. Akbar essaie de se souvenir des termes de la section du Code civil consacré à la stipulation de parts inégales (livre III, titre V, chapitre II, deuxième partie, section 5, art. 1520-1525), mais en vain.

Interpellée, la serveuse explique que c’est comme ça et ce n’est pas parce qu’elle préfère Akbar qu’il a une plus grande portion (c’est plutôt le contraire, lui semble-t-il). Akbar se dit qu’heureu­sement ils ne sont que trois, s’ils avaient été cinq, chacun d’eux aurait eu 1/8 de flam’s.

La seule solution équitable, c’est qu’au tour suivant Akbar ne commande rien et contemple en salivant ses deux compères déguster chacun sa ½ flam’s. Après tout, constate-t-il, c’est une façon comme une autre de laisser s’éteindre le feu qui dévore sa bouche du fait du trop-plein de moutarde qui est l’ingrédient dominant, voire carrément dominateur, de sa flam’s végétarienne. Akbar se dit alors, comme l’avait fait en son temps la Duchesse d’Alice au pays des merveilles, « Il y a une bonne mine de moutarde près d’ici », tout en omettant la chute, « la morale en est qu’il faut faire bonne mine à tout le monde ! », que Jeff n’aurait pas manqué de lui citer en le tançant pour l’air ronchon qu’il prend dès qu’il est mal servi.

Polo et Vitak sont ravis. Ils ne sont pas difficiles, se dit Akbar, et au moins cette fois-ci ils ne sont pas allés manger des pizzas.

Akbar venu donner un coup de propre dans la cuisine.
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Jeff et Akbar sont les personnages d’une série de bandes dessinées de Matt Groening, qui est aussi le père de la fameuse – et infâme – famille Simpson.

«La dénomination exacte du saucisson de cheval était rigou­reu­sement surveillée à Paris, à la différence de la province ; beaucoup de saucissons de cheval ou d’âne entraient donc dans la capitale sous diverses appellations telles que « saucissons de Lorraine », « d’Arles », « de Bretagne », « de Strasbourg », vendus moins cher que les produits authentiques dont ils avaient usurpé le nom, et qui trouvaient facilement acheteurs, tandis que ces derniers étaient trompés sur la nature même des saucissons. Les qualités apparentes de ces produits étaient accrues par l’adjonction d’un peu de fécule et de graisse de porc au hachis de la viande, pour lui donner souplesse et élasticité. Comme la fécule pouvait absorber jusqu’à 200 fois son poids d’eau, ces saucissons, cuits à la vapeur, prenaient des proportions considérables, et « l’affaire » que croyait réussir leur acheteur contenait en fait entre 30 et 50% d’eau¹.

«Découvrir la présence de viande de cheval dans le saucisson fut difficile jusqu’à l’utilisation du test à l’eau iodée : celle-ci produisait une coloration rouge violacée au contact du bouillon de viande de cheval et permettait de conclure aussitôt, sur un petit échan­tillon de la charcuterie, à la présence de cette viande dans le saucisson². Grâce au test de l’eau iodée, on pouvait dès lors obliger les fabricants à étiqueter de manière intelligible leurs saucissons de cheval pour faire connaître leur composition (car un simple prélèvement sur le saucisson suffisait à en révéler le contenu, sans devoir le couper en deux, ce qui lui ôtait toute valeur commerciale). Désormais, le service d’inspection disposait d’un moyen de pression sur les fabricants qui se savaient contrôlables. »

Ghislaine Bouchet, Le Cheval à Paris de 1850 à 1914, pp. 242-243. Mémoires et documents de l’École des Chartes, 37. Librairie Droz, 1993.

_______
¹ P.P., DA/717, doss. 11, rapport de Nocard au nom du conseil d’hygiène et de salubrité publique, 18 avril 1902).

² Ce test fut découvert par deux Allemands, Edelmann et Brautigam : le produit à examiner (saucisson par exemple) est finement haché, additionné de 4 fois son volume d’eau et porté à ébullition pendant un quart d’heure (pour de la viande fraîche) et une demi-heure (charcuterie). Après le refroidissement, le bouillon résultant de la cuisson est filtré sur du papier mouillé au préalable afin qu’il retienne la graisse. Quelques gouttes d’eau iodée versées à la surface du bouillon font réagir celui-ci qui prend alors une coloration rouge brun violacé qui ne se produit pas avec les bouillons de bœuf, de veau, de mouton, de porc, de poulet ou de chien. La même coloration apparaît avec le bouillon de mulet (mais non avec celui d’âne). Cependant certains fabricants utilisaient l’amidon qu’ils introduisaient dans le saucisson. Au contact de l’eau iodée, l’amidon provoque une vive coloration bleue qui annihile la coloration rouge violacée. Il fallait donc éliminer l’amidon, en ajoutant au bouillon deux à trois fois son volume d’acide acétique qui précipitait l’amidon. Le liquide une fois filtré, on pouvait procéder à l’opération avec l’eau iodée. P.P., DA/717.

«Il entre furtivement dans les grandes villes, une quantité assez considérable de chair de cheval, d’âne, qui, après la barrière, est vendue sous le nom de bœuf, mouton, etc. On donne cette viande à meilleur compte que celle dont elle porte le nom pour le moment. Puisqu’il n’est pas d’observation, que les anciens peuples, le tartare d’aujourd’hui, le soldat et le bourgeois, qui mangent de ces animaux, en soient incommodés, pourquoi n’aurions-nous pas des étaux de boucheries où l’on vendrait publiquement cette viande ? Elle serait d’une grande ressource, surtout dans ces temps-ci où la chair de nos animaux ordinaires est à un prix qui ne permet guère au malheureux de s’en pourvoir. »

Mathieu Géraud, Essai sur la suppression des fosses d’aisances, et de toute espèce de voiries, sur la manière de converter en combustibles les substances qu’on y renferme, etc., Amsterdam, 1786.

Wong Herbert Yee: Hamburger Heaven. 1999

C’est l’histoire d’un petit cochon – en fait, une petite cochonne – qui travaille chez un vendeur de hamburgers dont l’affaire périclite. Pour éviter d’être licenciée et faire des économies destinées à financer la réparation de sa clarinette, elle décide de donner de sa personne et de créer un nouveau menu. Et c’est ainsi que…

“Chicago Rebels Against Filly De Mignon”. Life, 11 February 1952, p. 32.
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Comme on le voit, la viande de cheval dans les hamburgers, ce n’est pas recent. En 1952, le magazine Life rapporte avec un humour plus british que yankee (“The citizens of Chicago […] were shaken to their vitals by some news about their victuals” et autres jeux de mots) qu’une quantité importante de viande de cheval, destinée a priori à la nourriture d’animaux domestiques et de zoos et à la seule boucherie chevaline de la ville, avait abouti dans des hamburgers et des saucisses vendus comme pur bœuf. Elle ne provenait ni de Roumanie ni du Luxembourg, mais de l’usine d’un certain Joe Siciliano qui aurait payé 3.500$ – petite somme (mais importante à l’époque) – au directeur de la division de contrôle de l’alimentation pour qu’il mette la pédale douce sur ce trafic fort juteux qui rapportait à ses commanditaires des millions de dollars et faisait appel à toutes sortes de méthodes allant du graissage de pattes à la disparition d’individus et aux accidents mortels inexpliqués.

Charles L. Sanders: “Paris Scratchpad”. Jet, 19 August 1965, p. 28.

Mais en Europe ? En France ? À Paris ? Dans sa rubrique Paris Scratchpad (« Bloc-notes de Paris »), le journaliste américain Charles Sanders qui avait été posté au bureau parisien d’Ebony pendant trois ans, décrivait en 1969 les hamburgers de viande de cheval qu’on pouvait déguster dans des dizaines de petits cafés. Il rajoutait à l’intention de ses lecteurs : « À propos de la viande de cheval : quand en avez-vous mangé pour la dernière fois ? On en fait d’excellents steaks (c’est ce qu’ils prétendent) et elle est gonflée à bloc de vitamines et de trucs – c’est pourquoi je n’en veux pas. . . Pour ma part, les chevaux doivent être autorisés à garder leurs vitamines et leurs trucs pour eux-mêmes, du moins tant que je pourrai trouver des escalopes de veau, des T-bone steaks [encore autorisés à l’époque] et des côtelettes de porc. » Ce passage est précédé d’une intéressante description du mois de congés payés à la française et de son effet vidangeur sur les villes au mois d’août, dû à la générosité de notre monument national, Charles de Gaulle.

Pablo Picasso : Guernica. 1937.

À ceux qui en concluraient finalement qu’il serait peut-être temps d’éliminer la viande de leur régime alimentaire (décision qu’on ne saurait trop applaudir), on recommandera vivement d’examiner les mentions microscopiques que l’on peut trouver sur les boîtes de conserves, les crèmes, glaces et pâtisseries, et d’éviter tout ce qui comprend carmin ou cochenille, gélatine (sauf si qualifiée de végétale), graisses animales, mono- et diglycérides d’acides gras et leurs esters tartriques, produits aussi connus sous les appellations rassurantes de E120, E441, E471, E472, E479, E532 (on trouvera ici un décryptage fort utile)… Ils seront surpris de voir où on en trouve. Comme quoi, rien de tel que de faire sa propre cuisine à partir d’ingrédients non traités.

Quant aux poissons, qu’on nourrit de façon croissante avec des déchets animaux, ils ne sont ni labellisés, ni tracés…

Et quelques jours plus tard…

On ne croyait pas si bien dire. Voici ce que rapporte la presse ce matin : « Après le scandale de la viande de cheval, celui du poisson ? Sur le marché américain, la fraude apparaît massive. Une étude menée par Oceana, publiée le 21 février, révèle qu’un tiers des poissons consommés ne sont pas ce que les clients croyaient acheter. Pour évaluer l’importance des espèces communes vendues au prix d’une variété bien plus noble – une forme d’escro­querie très rémunératrice –, l’organisation non gouver­ne­mentale (ONG) amé­ricaine a fait procéder de 2010 à 2012 à l’analyse ADN de 1 215 échan­tillons collectés dans 674 magasins d’ali­men­tation et restau­rants de 21 Etats. Les résultats sont sans appel : 33 % des spécimens étudiés ne correspondent pas à l’espèce affichée et portent un étiquetage non conforme à la charte établie par l’Agence américaine des produits alimentaires et des médicaments. » (source)