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« Je donne mon avis non comme bon mais comme mien. » — Michel de Montaigne

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5 septembre 2012

« Adieu, mon cher gros chat ; vivons tant que nous pourrons : mais la vie n’est que de l’ennui ou de la crème fouettée. »

Classé dans : Cuisine, Histoire — Miklos @ 9:24

C’est par cette formule que Voltaire clôt une lettre adressée le 17 novembre 1764 à son amie Madame de Chambonin (ou Champbonin).

Cela faisait trente ans qu’il corres­pondait avec cette « grosse dameC’est ainsi que la qualifie
Françoise de Graffigny (1695-1758)
dans une lettre à François-Antoine Devaux.
 » – abusait-elle tant de cette délicieuse préparation culinaire pour tromper son ennui ? – qu’il présente dans une autre lettre comme sa parente (elle était en tout cas la mère de son secrétaire).

On fouettait donc la crème du temps de Voltaire, mais bien avant aussi. Plus d’un siècle plus tôt, on peut lire dans un livre du très prolifique théologien Jean-Pierre Camus (1584-1652) :

Direz-vous toujours qu’il vous faut ouvrir la bouche, pour ne la remplir que de crème fouettée et de neige de lait ? »

Jean-Pierre Camus, Défense des lettres d’Agathon à Éraste. Contre les quatre volumes de l’Antimoine leur a opposés. Paris, 1643.

En ces temps-là, le terme de « crème fouettée » pouvait être utilisé péjorativement ; il désignait « un ouvrage, un livre, un discours, et même une personne, lorsqu’on n’y trouve que de belles paroles, de belles apparences, et au fond rien de solide ; par une métaphore tirée de la crème, qui s’enfle prodigieusement quand on la fouette. » (Furetière). C’est bien cette métaphore qu’utilisent Camus et Voltaire à plus de 120 ans de distance.

En quoi consistait-elle? Un livre de recettes de 1720 nous le précise:

Ayez de la crème fraîche, battez-la bien avec des verges de bouleau, ajoutez-y un peu de blanc d’œuf, elle se tiendra un peu de temps comme de la neige, à la hauteur d’un demi-pied dans ce plait : c’est ainsi qu’on la sert pour être mangée promptement. Si vous voulez y mêler un peu d’eau de fleur d’orange, elle n’en sera que plus excellente.

Louis Liger, Le ménage universel de la ville et des champs, et le jardinier accommodés au goût du temps. Bruxelles, 1720.

C’est ainsi qu’on appelait aussi cette crème « neige de lait ». À la différence de la crème Chantilly, cette recette omet le sucre (mais on en parsemait parfois la présentation finale), ce qui n’est pas le cas d’une autre recette de la même époque, dont L’École parfaite des officiers de bouche, maintes fois rééditée depuis le 17e siècle, donne quelques variantes :

Mettez dans une grande terrine une chopine de crème bien douce : ayez une poignée de branches d’ormeaux bien pelées, et arrangées : fouettez bien votre crème, et y mêlez quantité de sucre en poudre, et une pincée de gomme d’Adragan, jusques à ce qu’elle devienne épaisse comme du beurre : dressez-la par morceaux sur une assiette : elle se lève aussi haute que l’on veut, et demeure deux jours en même état, sans qu’il y ait du sucre dessus. Vous pouvez encore la fouetter, en y mêlant de l’eau de fleur d’orange, elle n’en sera que meilleure.

Autre manière

Mettez dans une terrine une chopine de crème, un demi-septier de lait doux, et environ demi-livre de sucre cassé par morceaux ; fouettez-la une bonne demi-heure, et la laissez reposer au moins une heure, en sorte qu’elle soit épaisse de six doigts, et bien ferme ; dressez-la sur une assiette et sur une cuillère, sans mettre du sucre dessus.

Autrement

Mettez dans une terrine une chopine de crème, fouettez-là cinq ou six coups ; mettez-y quantité de sucre en poudre, fouettez-la derechef encore autant, et y mettez une pincée de gomme d’Adragan en poudre ; fouettez-la encore une fois cinq ou six coups ; dressez-la dans un plat ou sur une assiette creuse, avec du sucre dessus.

L’École parfaite des officiers de bouche, neuvième édition. Paris, 1713.

La gomme d’Adragan, connue aujourd’hui sous le terme de gomme adragante, ou, plus familièrement E413, était utilisée comme épaississant, pour faire tenir la crème et en faire une présentation « sous forme de pyramide ».

Dès le milieu du 18e siècle, on voit associé le nom de Chantilly à cette préparation : la Suite des dons de Comus ou L’Art de la cuisine réduit en pratique, imprimé en 1742 précise, à propos de la « Tourte de Massepins à la glace ou pistache » :

Vous pouvez la faire à la crème douce. Pour cela fouettez de la crème comme pour un fromage à la Chantilly. […]

… qui devait être produit à la laiterie de Chantilly, lieu réputé dès le 17e siècle non seulement pour ses préparations, mais pour l’agrément d’y venir les déguster :

Il y a des laiteries en manière de salon, décorées d’architecture, avec quelques fontaines et bouillons d’eau, pour y faire collation, comme la Laiterie de Chantilly.

Augustin-Charles d’Aviler, Cours d’archi­tecture, 1700.

Pour ceux qui, ayant dorénavant l’eau, ou plutôt la crème, à la bouche, souhaiteraient ne pas abuser des calories, on signalera le produit illustré ci-dessus que recommande la bibliothèque nationale de Suisse : il en contient 42% en moins.

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