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26 février 2013

Boby Lapointe l’avait prédit. Et bien avant lui…

Classé dans : Actualité, Cuisine, Histoire, Musique, Santé — Miklos @ 0:00

«La dénomination exacte du saucisson de cheval était rigou­reu­sement surveillée à Paris, à la différence de la province ; beaucoup de saucissons de cheval ou d’âne entraient donc dans la capitale sous diverses appellations telles que « saucissons de Lorraine », « d’Arles », « de Bretagne », « de Strasbourg », vendus moins cher que les produits authentiques dont ils avaient usurpé le nom, et qui trouvaient facilement acheteurs, tandis que ces derniers étaient trompés sur la nature même des saucissons. Les qualités apparentes de ces produits étaient accrues par l’adjonction d’un peu de fécule et de graisse de porc au hachis de la viande, pour lui donner souplesse et élasticité. Comme la fécule pouvait absorber jusqu’à 200 fois son poids d’eau, ces saucissons, cuits à la vapeur, prenaient des proportions considérables, et « l’affaire » que croyait réussir leur acheteur contenait en fait entre 30 et 50% d’eau1.

«Découvrir la présence de viande de cheval dans le saucisson fut difficile jusqu’à l’utilisation du test à l’eau iodée : celle-ci produisait une coloration rouge violacée au contact du bouillon de viande de cheval et permettait de conclure aussitôt, sur un petit échan­tillon de la charcuterie, à la présence de cette viande dans le saucisson2. Grâce au test de l’eau iodée, on pouvait dès lors obliger les fabricants à étiqueter de manière intelligible leurs saucissons de cheval pour faire connaître leur composition (car un simple prélèvement sur le saucisson suffisait à en révéler le contenu, sans devoir le couper en deux, ce qui lui ôtait toute valeur commerciale). Désormais, le service d’inspection disposait d’un moyen de pression sur les fabricants qui se savaient contrôlables. »

Ghislaine Bouchet, Le Cheval à Paris de 1850 à 1914, pp. 242-243. Mémoires et documents de l’École des Chartes, 37. Librairie Droz, 1993.

_______
1 P.P., DA/717, doss. 11, rapport de Nocard au nom du conseil d’hygiène et de salubrité publique, 18 avril 1902).

2 Ce test fut découvert par deux Allemands, Edelmann et Brautigam : le produit à examiner (saucisson par exemple) est finement haché, additionné de 4 fois son volume d’eau et porté à ébullition pendant un quart d’heure (pour de la viande fraîche) et une demi-heure (charcuterie). Après le refroidissement, le bouillon résultant de la cuisson est filtré sur du papier mouillé au préalable afin qu’il retienne la graisse. Quelques gouttes d’eau iodée versées à la surface du bouillon font réagir celui-ci qui prend alors une coloration rouge brun violacé qui ne se produit pas avec les bouillons de bœuf, de veau, de mouton, de porc, de poulet ou de chien. La même coloration apparaît avec le bouillon de mulet (mais non avec celui d’âne). Cependant certains fabricants utilisaient l’amidon qu’ils introduisaient dans le saucisson. Au contact de l’eau iodée, l’amidon provoque une vive coloration bleue qui annihile la coloration rouge violacée. Il fallait donc éliminer l’amidon, en ajoutant au bouillon deux à trois fois son volume d’acide acétique qui précipitait l’amidon. Le liquide une fois filtré, on pouvait procéder à l’opération avec l’eau iodée. P.P., DA/717.

«Il entre furtivement dans les grandes villes, une quantité assez considérable de chair de cheval, d’âne, qui, après la barrière, est vendue sous le nom de bœuf, mouton, etc. On donne cette viande à meilleur compte que celle dont elle porte le nom pour le moment. Puisqu’il n’est pas d’observation, que les anciens peuples, le tartare d’aujourd’hui, le soldat et le bourgeois, qui mangent de ces animaux, en soient incommodés, pourquoi n’aurions-nous pas des étaux de boucheries où l’on vendrait publiquement cette viande ? Elle serait d’une grande ressource, surtout dans ces temps-ci où la chair de nos animaux ordinaires est à un prix qui ne permet guère au malheureux de s’en pourvoir. »

Mathieu Géraud, Essai sur la suppression des fosses d’aisances, et de toute espèce de voiries, sur la manière de converter en combustibles les substances qu’on y renferme, etc., Amsterdam, 1786.

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