Miklos
« Je donne mon avis non comme bon mais comme mien. » — Michel de Montaigne

Cette recette, l’un des premiers sketches de Pierre Dac, que nous recommandons tout aussi vivement que le charmant hôtel si typiquement parisien Au sommeil tran­quille, provient de la même source intarissable. Il s’agit d’un enregistrement datant de 1933. La transcription qui suit est fidèle à cet enregistrement, et diffère quelque peu de celle que l’on trouvera là.

Fabrication de la confiture de nouilles

Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs,

La confiture de nouilles, qui est une des gloires de la confiserie française, remonte à une époque fort lointaine ; d’après les rensei­gnements qui nous ont été communiqués par le conservateur du Musée de la Tonnellerie, c’est le cuisinier de Vercingétorix qui, le premier, eut l’idée de composer ce chef-d’œuvre de gourmandise.

Il faut reconnaître d’ailleurs que la nouille n’existant pas à cette époque, ladite confiture de nouilles était faite du gui ; mais alors, me diront les ignorants : « Ce n’était pas de la confiture de nouilles, c’était de la confiture de gui ! » « Erreur », que je leur répondrai, « c’était de la confiture de nouilles fabriquée avec du gui. »

Avant d’utiliser la nouille pour la confection de la confiture, il faut évidemment la récolter ; avant de la récolter, il faut qu’elle pousse, et pour qu’elle pousse, il va de soi qu’il faut d’abord la semer. Les semailles de la graine de nouille, c’est-à-dire les senouilles, repré­sentent une opération extrêmement délicate.

Tout d’abord, le choix d’un terrain propice à la fécondation de la nouille demande une étude judicieusement approfondie. Le terrain nouillifère type doit être, autant que possible, situé en bord de route départementale et à proximité de la gendarmerie nationale.

Les senouilles sont effectuées à l’aide d’un poêle mobile dans lequel est versée la graine, laquelle est projetée dans la terre par un dispositif spécial dont il ne nous est pas permis de révéler le secret pour des raisons de défense nationale que l’on comprendra aisément. Après cela, on arrose entièrement le champ avec de l’eau de seltz dans la proportion d’un verre à bordeaux par hectare de superficie, on sèche avec du papier buvard, et on n’a plus qu’à s’en remettre au travail de la terre nourricière généreuse et démocratique.

Lorsque les senouilles sont terminées, les nouilliculteurs, qui sont encore entachés de superstition, consultent les présages ; ils prennent une petite taupe et la font courir dans l’herbe. Si elle fait : « ouh ! », c’est que la récolte sera bonne ; si elle ne fait pas « ouh ! » c’est que la récolte sera bonne tout de même, mais comme cela les croyances sont respectées, et tout le monde sera content.

Au mois d’août vient alors le temps de la moisson. Celui qui n’a pas vu moissonner les nouilles n’a rien vu. Les paysans mettent les nouilles joyeusement en gerbes, les gerbes en bottes, et les bottes en meule.

La nouille, encore à l’état brut, est alors expédiée à l’usine et passée immé­dia­tement au laminouille qui lui donne l’aspect définitif que nous lui connaissons. Le laminouille est une machine extrê­mement perfec­tionnée, qui marche au guignolet-cassis et qui peut débiter jusqu’à 80 kilomètres de nouilles à l’heure.

À la sortie du laminouille, la nouille est automatiquement passée au vernis cellulosique qui la rend imperméable et souple ; elle est ensuite hachée menue à la hache d’abordage et râpée.

On verse alors la nouille dans un grand réci­pient placé sur un réchaud à alcool à haute tension. Puis on verse dans le fût du récipient : du sel, du thym, du sucre, de la magnésie bismurée, du riz, du vin blanc et des piments rouges. On mélange lentement ces ingré­dients avec la nouille à l’aide d’une cuiller à pot et on laisse mitonner à petit feu pendant 21 jours.

La confiture de nouilles est alors virtuellement terminée. Lorsque les 21 jours sont écoulés, on saisit le récipient très délicatement, avec d’infinies précautions et le maximum de prudence, et on balance le tout par la fenêtre parce que c’est pas bon !

Voilà, Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs, en résumé l’histoire de la confiture de nouilles, c’est une industrie dont la prospérité s’accroît d’année en année, elle fait vivre des milliers d’artisans, des ingé­nieurs, des chimistes, des huissiers et des fabricants de lunettes. Sa réputation est universelle et en bonne ambassadrice, elle va porter dans les plus lointaines contrées de l’univers, et par-delà les mers océanes, la bonne parole et le renom de notre industrie républicaine, une, indé­fec­tible et démocratique.

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Jeff et Akbar décident de fêter ça (avec un jour de retard) autour de quelques tartes flambées alsaciennes à volonté arrosées d’une bouteille de cidre.

Ils se retrouvent à l’heure dite (enfin en moyenne : Akbar est en avance, et Jeff ne l’est pas).

Les serveuses et Schwarzenegger les accueillent avec des sourires radieux. Le patron aussi. Il leur sert la pince tout en se demandant in peto ce qui va encore lui tomber sur la tête.

À peine les deux compères assis, les cartes apparaissent devant eux suivies presque aussitôt la commande passée par les mets et la boisson.

Jeff est ravi (mais le cache bien) : tout roule parfaitement, le service, la température des plats, leur goût. Akbar, à l’affût, commence visiblement à râler : rien à critiquer. Quant au patron, il jette de temps à autre un regard discrètement inquiet vers leur table.

Leur faim apaisée et toutes bonnes choses ayant une fin, Akbar demande l’addition et tend à l’une des serveuses un billet accompagné de leurs deux cartes de fidélité.

Le temps passe.

Akbar se frotte les mains sous la table.

Le temps continue à passer.

Finalement, la serveuse revient, dépose sur leur table la monnaie et disparaît tout aussitôt à l’allure d’une étoile filante.

Et nos cartes de fidélité ?, demande Jeff.

Akbar est enfin ravi.

Il prend un petit air entendu, interpelle une autre serveuse qui s’empresse de les leur rapporter tamponnées.

Les deux amis s’en vont. Ils sont aux anges, mais pas exactement pour les mêmes raisons.

Jeff et Akbar sont les personnages d’une série de bandes dessinées de Matt Groening, qui est aussi le père de la fameuse – et infâme – famille Simpson.

Superhéros à l’aide de Jeff et Akbar.

Jeff propose à Akbar d’aller manger des tartes flambées alsaciennes à volonté. Akbar, plein d’abnégation, accepte gracieusement malgré la récente expérience qu’il a vécue en ce faisant.

C’est lui qui arrive en premier (comme d’habitude) au restaurant, qui est loin d’être rempli. Il entre. Une serveuse accorte l’accoste. Il lui dit qu’ils seront deux. Elle lui propose deux tables placées en plein dans des passages – l’une où l’un des deux convives est sûr de se faire cogner à chaque entrée ou sortie de clients (Akbar, toujours plein d’abnégation, se dit que ce sera lui, ce qui sera surtout périlleux s’il choisit de manger de la soupe au potiron), et l’autre près de l’entrée de la cuisine où les deux subiront ce sort lors des passages plus que fréquents des serveurs – ou une troisième coincée au fond d’un espace et dont les sièges sont des petits tabourets, contrairement à ceux des autres tables du resto. Akbar lui demande s’il n’y a rien d’autre tout en lorgnant vers les rangées de tables libres. Elle répond par la négative. Contrarié, il dit qu’il va sortir attendre son ami et voir avec lui.

Jeff arrive. Akbar lui explique la situation. Les deux compères rentrent dans le restaurant. Jeff s’accorde pour trouver ces places peu désirables, et demande à Akbar où ils pourraient aller manger.

C’est alors qu’arrive Schwarzenegger. Malgré sa carrure imposante, ce malabar souriant est d’une gentillesse à toute épreuve, et en plus il sait lire sur les visages ce que les deux amis n’ont le temps de lui dire. Il n’y a aucun problème, affirme-t-il italiquement en les menant vers une table agréablement située contre le mur, sans voisins immédiats, et qui était libre lors de la première incursion d’Akbar.

Une serveuse arrive. Akbar commande sa flam’s végétarienne. Avant même que Jeff ait pu dire son choix, la demoiselle annonce qu’ils en auront une entière pour deux. Vous connaissez la chanson, chers lecteurs, se dit Akbar in peto tandis qu’il demande à haute voix à avoir deux demi flam’s distinctes, ne pouvant, lui, en manger d’autres que celle-ci. La serveuse, dont le sourire s’efface avant qu’elle ne disparaisse à l’inverse du Chat de Cheshire, lui dit qu’elle va poser la question aux autorités.

Elle disparaît.

Elle ne revient pas.

On la voit continuer son service, mais en évitant la table de nos deux affamés.

Puis Schwarzenegger apparaît comme par miracle, précédé par son grand sourire. Avant même qu’Akbar ait pu expliquer le problème, il dit italiquement qu’il n’y a aucun problème et prend la commande.

Et oh miracle ! Tandis que Jeff reçoit sa demi flam’s souhaitée, Akbar en reçoit une entière, ce qui ne lui était jamais arrivé. C’est peut-être pour me clore le bec en me remplissant la bouche, se dit-il in peto. Ou alors, trois demi flam’s pour deux c’est pour compenser les deux demi flam’s pour trois, qui avaient été servies à Polo, Vitak et Akbar lors de leur récent passage ici. Le compte est bon, en moyenne, constate ce dernier après une rapide règle de trois mentalement effectuée.

Et ainsi le dîner se poursuit dans une atmosphère apaisée. Et en guise de récompense, Jeff reçoit une demi flam’s supplémentaire qu’il n’avait pas commandée… C’est sûr qu’il voudra revenir, lui, se dit Akbar in peto.

Jeff et Akbar sont les personnages d’une série de bandes dessinées de Matt Groening, qui est aussi le père de la fameuse – et infâme – famille Simpson.

Akbar veut faire découvrir une spécialité culinaire français à deux amis étrangers, Polo et Vitak. Il les amène à ce restaurant de tartes flambées alsaciennes à volonté que Jeff adore positivement.

Le restaurant est vide : il y a à peine quelques clients. Chouette, se dit Akbar, ça va aller comme sur des roulettes. Minute, papillon.

Une serveuse arrive. Elle est nouvelle. Elle demande à la tablée s’ils connaissent le principe : une flam’s pour tous, la même. Akbar susurre d’un air faussement innocent que cela fait des années qu’il fréquente ce lieu et que, ne mangeant que végétarien, il ne peut en partager avec ses compagnons. Après quelques tentatives de contournement, elle lui répond qu’il pourra avoir la sienne, mais que les deux autres devront se partager la leur. Ah bon, encore une qui ne sait pas y faire, se dit-il, tout en remarquant que leurs deux voisines viennent d’être servies de deux demi-flam’s différentes.

Mais il ne s’attendait pas au coup de Jarnac qu’on leur prépare.

C’est d’abord le velouté de Polo : horresco referens, il est servi dans un bol ébréché en au moins trois endroits, comme ça on est assuré qu’il se coupera, et taché sur tout son pourtour extérieur : on voit qu’il a trempé dans un autre bol, qui avait été rempli du même velouté. Au moins ça n’a pas servi à autre chose, se dit Akbar d’un ton conciliant.

Une fois les entrées finies, nies, nies, c’est la surprise, et pas une omelette du même nom : on leur apporte deux demi flam’s : une demi pour Akbar, et l’autre demi pour Polo et Vitak. Un rapide calcul mental permet de réaliser que nos deux étrangers n’auront droit qu’à ¼ de flam’s chacun. Akbar essaie de se souvenir des termes de la section du Code civil consacré à la stipulation de parts inégales (livre III, titre V, chapitre II, deuxième partie, section 5, art. 1520-1525), mais en vain.

Interpellée, la serveuse explique que c’est comme ça et ce n’est pas parce qu’elle préfère Akbar qu’il a une plus grande portion (c’est plutôt le contraire, lui semble-t-il). Akbar se dit qu’heureu­sement ils ne sont que trois, s’ils avaient été cinq, chacun d’eux aurait eu 1/8 de flam’s.

La seule solution équitable, c’est qu’au tour suivant Akbar ne commande rien et contemple en salivant ses deux compères déguster chacun sa ½ flam’s. Après tout, constate-t-il, c’est une façon comme une autre de laisser s’éteindre le feu qui dévore sa bouche du fait du trop-plein de moutarde qui est l’ingrédient dominant, voire carrément dominateur, de sa flam’s végétarienne. Akbar se dit alors, comme l’avait fait en son temps la Duchesse d’Alice au pays des merveilles, « Il y a une bonne mine de moutarde près d’ici », tout en omettant la chute, « la morale en est qu’il faut faire bonne mine à tout le monde ! », que Jeff n’aurait pas manqué de lui citer en le tançant pour l’air ronchon qu’il prend dès qu’il est mal servi.

Polo et Vitak sont ravis. Ils ne sont pas difficiles, se dit Akbar, et au moins cette fois-ci ils ne sont pas allés manger des pizzas.

Akbar venu donner un coup de propre dans la cuisine.
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Jeff et Akbar sont les personnages d’une série de bandes dessinées de Matt Groening, qui est aussi le père de la fameuse – et infâme – famille Simpson.

«La dénomination exacte du saucisson de cheval était rigou­reu­sement surveillée à Paris, à la différence de la province ; beaucoup de saucissons de cheval ou d’âne entraient donc dans la capitale sous diverses appellations telles que « saucissons de Lorraine », « d’Arles », « de Bretagne », « de Strasbourg », vendus moins cher que les produits authentiques dont ils avaient usurpé le nom, et qui trouvaient facilement acheteurs, tandis que ces derniers étaient trompés sur la nature même des saucissons. Les qualités apparentes de ces produits étaient accrues par l’adjonction d’un peu de fécule et de graisse de porc au hachis de la viande, pour lui donner souplesse et élasticité. Comme la fécule pouvait absorber jusqu’à 200 fois son poids d’eau, ces saucissons, cuits à la vapeur, prenaient des proportions considérables, et « l’affaire » que croyait réussir leur acheteur contenait en fait entre 30 et 50% d’eau¹.

«Découvrir la présence de viande de cheval dans le saucisson fut difficile jusqu’à l’utilisation du test à l’eau iodée : celle-ci produisait une coloration rouge violacée au contact du bouillon de viande de cheval et permettait de conclure aussitôt, sur un petit échan­tillon de la charcuterie, à la présence de cette viande dans le saucisson². Grâce au test de l’eau iodée, on pouvait dès lors obliger les fabricants à étiqueter de manière intelligible leurs saucissons de cheval pour faire connaître leur composition (car un simple prélèvement sur le saucisson suffisait à en révéler le contenu, sans devoir le couper en deux, ce qui lui ôtait toute valeur commerciale). Désormais, le service d’inspection disposait d’un moyen de pression sur les fabricants qui se savaient contrôlables. »

Ghislaine Bouchet, Le Cheval à Paris de 1850 à 1914, pp. 242-243. Mémoires et documents de l’École des Chartes, 37. Librairie Droz, 1993.

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¹ P.P., DA/717, doss. 11, rapport de Nocard au nom du conseil d’hygiène et de salubrité publique, 18 avril 1902).

² Ce test fut découvert par deux Allemands, Edelmann et Brautigam : le produit à examiner (saucisson par exemple) est finement haché, additionné de 4 fois son volume d’eau et porté à ébullition pendant un quart d’heure (pour de la viande fraîche) et une demi-heure (charcuterie). Après le refroidissement, le bouillon résultant de la cuisson est filtré sur du papier mouillé au préalable afin qu’il retienne la graisse. Quelques gouttes d’eau iodée versées à la surface du bouillon font réagir celui-ci qui prend alors une coloration rouge brun violacé qui ne se produit pas avec les bouillons de bœuf, de veau, de mouton, de porc, de poulet ou de chien. La même coloration apparaît avec le bouillon de mulet (mais non avec celui d’âne). Cependant certains fabricants utilisaient l’amidon qu’ils introduisaient dans le saucisson. Au contact de l’eau iodée, l’amidon provoque une vive coloration bleue qui annihile la coloration rouge violacée. Il fallait donc éliminer l’amidon, en ajoutant au bouillon deux à trois fois son volume d’acide acétique qui précipitait l’amidon. Le liquide une fois filtré, on pouvait procéder à l’opération avec l’eau iodée. P.P., DA/717.

«Il entre furtivement dans les grandes villes, une quantité assez considérable de chair de cheval, d’âne, qui, après la barrière, est vendue sous le nom de bœuf, mouton, etc. On donne cette viande à meilleur compte que celle dont elle porte le nom pour le moment. Puisqu’il n’est pas d’observation, que les anciens peuples, le tartare d’aujourd’hui, le soldat et le bourgeois, qui mangent de ces animaux, en soient incommodés, pourquoi n’aurions-nous pas des étaux de boucheries où l’on vendrait publiquement cette viande ? Elle serait d’une grande ressource, surtout dans ces temps-ci où la chair de nos animaux ordinaires est à un prix qui ne permet guère au malheureux de s’en pourvoir. »

Mathieu Géraud, Essai sur la suppression des fosses d’aisances, et de toute espèce de voiries, sur la manière de converter en combustibles les substances qu’on y renferme, etc., Amsterdam, 1786.