Miklos
« Je donne mon avis non comme bon mais comme mien. » — Michel de Montaigne

La recette traditionnelle de ce mets bien français commence généralement par « Battre légèrement trois œufs… ».

Pourquoi trois ? Peut-être parce qu’il faut « déposer une cuiller à soupe de beurre dans le poêlon » : pour deux ou quatre œufs, la quantité de beurre à rajouter serait bien moins simple à exprimer. On ne sait d’ailleurs pas à combien de personnes cette recette est destinée.

Pour ceux qui craignent le cholestérol, on signalera que les opinions divergent à ce propos tout en rappelant qu’il ne faut abuser de rien, surtout des bonnes choses.

Ce n’est pas que dans l’omelette française et donc sur la langue que l’on trouve trois œufs, mais dans la langue elle-même : le participe passé féminin des verbes agréer (on est d’accord ?), béer (aux corneilles), créer (des ennuis, si on en mange trop), féer (« doter d’un pouvoir surnaturel »), gréer (« équiper un navire »), réer (ma pauvre biche !) et véer (anc. fr. « empêcher, refuser, défendre, prohiber », du lat. vetare) se termine effectivement en –éée.

Eheheh !

C’est par cette formule que Voltaire clôt une lettre adressée le 17 novembre 1764 à son amie Madame de Chambonin (ou Champbonin).

Cela faisait trente ans qu’il corres­pondait avec cette « grosse dameC’est ainsi que la qualifie
Françoise de Graffigny (1695-1758)
dans une lettre à François-Antoine Devaux. » – abusait-elle tant de cette délicieuse préparation culinaire pour tromper son ennui ? – qu’il présente dans une autre lettre comme sa parente (elle était en tout cas la mère de son secrétaire).

On fouettait donc la crème du temps de Voltaire, mais bien avant aussi. Plus d’un siècle plus tôt, on peut lire dans un livre du très prolifique théologien Jean-Pierre Camus (1584-1652) :

Direz-vous toujours qu’il vous faut ouvrir la bouche, pour ne la remplir que de crème fouettée et de neige de lait ? »

Jean-Pierre Camus, Défense des lettres d’Agathon à Éraste. Contre les quatre volumes de l’Antimoine leur a opposés. Paris, 1643.

En ces temps-là, le terme de « crème fouettée » pouvait être utilisé péjorativement ; il désignait « un ouvrage, un livre, un discours, et même une personne, lorsqu’on n’y trouve que de belles paroles, de belles apparences, et au fond rien de solide ; par une métaphore tirée de la crème, qui s’enfle prodigieusement quand on la fouette. » (Furetière). C’est bien cette métaphore qu’utilisent Camus et Voltaire à plus de 120 ans de distance.

En quoi consistait-elle? Un livre de recettes de 1720 nous le précise:

Ayez de la crème fraîche, battez-la bien avec des verges de bouleau, ajoutez-y un peu de blanc d’œuf, elle se tiendra un peu de temps comme de la neige, à la hauteur d’un demi-pied dans ce plait : c’est ainsi qu’on la sert pour être mangée promptement. Si vous voulez y mêler un peu d’eau de fleur d’orange, elle n’en sera que plus excellente.

Louis Liger, Le ménage universel de la ville et des champs, et le jardinier accommodés au goût du temps. Bruxelles, 1720.

C’est ainsi qu’on appelait aussi cette crème « neige de lait ». À la différence de la crème Chantilly, cette recette omet le sucre (mais on en parsemait parfois la présentation finale), ce qui n’est pas le cas d’une autre recette de la même époque, dont L’École parfaite des officiers de bouche, maintes fois rééditée depuis le 17^e siècle, donne quelques variantes :

Mettez dans une grande terrine une chopine de crème bien douce : ayez une poignée de branches d’ormeaux bien pelées, et arrangées : fouettez bien votre crème, et y mêlez quantité de sucre en poudre, et une pincée de gomme d’Adragan, jusques à ce qu’elle devienne épaisse comme du beurre : dressez-la par morceaux sur une assiette : elle se lève aussi haute que l’on veut, et demeure deux jours en même état, sans qu’il y ait du sucre dessus. Vous pouvez encore la fouetter, en y mêlant de l’eau de fleur d’orange, elle n’en sera que meilleure.

Autre manière

Mettez dans une terrine une chopine de crème, un demi-septier de lait doux, et environ demi-livre de sucre cassé par morceaux ; fouettez-la une bonne demi-heure, et la laissez reposer au moins une heure, en sorte qu’elle soit épaisse de six doigts, et bien ferme ; dressez-la sur une assiette et sur une cuillère, sans mettre du sucre dessus.

Autrement

Mettez dans une terrine une chopine de crème, fouettez-là cinq ou six coups ; mettez-y quantité de sucre en poudre, fouettez-la derechef encore autant, et y mettez une pincée de gomme d’Adragan en poudre ; fouettez-la encore une fois cinq ou six coups ; dressez-la dans un plat ou sur une assiette creuse, avec du sucre dessus.

L’École parfaite des officiers de bouche, neuvième édition. Paris, 1713.

La gomme d’Adragan, connue aujourd’hui sous le terme de gomme adragante, ou, plus familièrement E413, était utilisée comme épaississant, pour faire tenir la crème et en faire une présentation « sous forme de pyramide ».

Dès le milieu du 18^e siècle, on voit associé le nom de Chantilly à cette préparation : la Suite des dons de Comus ou L’Art de la cuisine réduit en pratique, imprimé en 1742 précise, à propos de la « Tourte de Massepins à la glace ou pistache » :

Vous pouvez la faire à la crème douce. Pour cela fouettez de la crème comme pour un fromage à la Chantilly. […]

… qui devait être produit à la laiterie de Chantilly, lieu réputé dès le 17^e siècle non seulement pour ses préparations, mais pour l’agrément d’y venir les déguster :

Il y a des laiteries en manière de salon, décorées d’architecture, avec quelques fontaines et bouillons d’eau, pour y faire collation, comme la Laiterie de Chantilly.

Augustin-Charles d’Aviler, Cours d’archi­tecture, 1700.

Pour ceux qui, ayant dorénavant l’eau, ou plutôt la crème, à la bouche, souhaiteraient ne pas abuser des calories, on signalera le produit illustré ci-dessus que recommande la bibliothèque nationale de Suisse : il en contient 42% en moins.

En voyant le prix du grand concombre chez Naturalia, Akbar s’est frotté les yeux. Suivant l’exemple de Xavier Forneret,

Il l’a tiré
Du cageot percé
L’a mis sous ses yeux ;
Et l’a bien regardé
En disant : « Malheureux ! »

Il l’a regardé : ledit concombre n’est pas si long que cela.

Il l’a pesé : 335 gr. Ce qui fait 7,82 € le kg. Les grands concombres, au super du coin, sont à moins de 2 € le kg, et ils sont vraiment grands, eux : 485 gr. En suivant cette fois l’exemple de Stella Baruk, Akbar s’est demandé : si un concombre coûte 25% du prix d’un concombre plus petit de 30%, quel est le prix d’un cornichon trois fois plus petit que le second concombre ?

Il l’a tâté : ce n’est pas de l’or dur, en tout cas. Mais ça risque de devenir rapi­dement de l’ordure du fait du non traitement chimique du légume. C’est comme à la bourse, des grosses sommes pour du court terme, a conclu Akbar in peto.

Akbar s’est tâté la sienne : je ne suis pas millionnaire, constate-t-il. Il décide de ne pas acheter bio, cette fois-là. Il imagine Jeff en train de ricaner.

Quand il n’était pas grand, on lui avait dit : même si tu as faim, mange selon tes moyens.

Jeff et Akbar sont les personnages d’une série de bandes dessinées de Matt Groening, qui est aussi le père de la fameuse – et infâme – famille Simpson.

Jean-Claude Beaune (éd.), La mesure. Instruments et philosophes. Actes du colloque qui s’est tenu au Centre d’analyse des formes et systèmes de la faculté de philosophie de l’université Jean-Moulin-Lyon III les 28 et 29 septembre 1993. Champ Vallon, 1994. [De la mesure en toute chose, ce qui est d’autant plus pertinent à l’ére du numérique.]

Pierre Benoît, Le Roi lépreux. Avec une préface d’Adrien Goetz. Le Livre de Poche n° 174, 2012. [Je me souviens de la délectation et des émois avec lesquels j’avais dévoré L’Atlantide, n° 151 dans le Livre de Poche, et que j’avais lu dans l’édition de 1963 que je possède encore.]

Patrick Boman et Christian Laucou, La typographie cent règles. Le Polygraphe, éditeur, 2005. [J’aurais préféré un bon, gros, traité bien structuré, mais à défaut, j’y trouve tout de même mon compte.]

Victor Dallet et Serge Guérin, Le Chocolat. Histoire anecdotes et recettes. Les Éditions du Coq à l’Âne, 2005. [Fait par un chocolatier, il ne parle pas beaucoup de la concurrence, et surtout pas de Bonnat, le chocolat français que je préfère.]

Régis Debray, Un mythe contemporain : le dialogue des civilisations. CNRS Éditions, 2007. [Petit opuscule intéressant qui m’a fourni une citation pour mon introduction à la table ronde La Bibliothèque dans le nuage au Salon du Livre.]

Denis Diderot, Regrets sur ma vielle robe de chambre, ou, Avis à ceux qui ont plus de goût que de fortune, suivi de la Satire contre le luxe. Éditions de l’éclat, 2011. [Les éditions de l’éclat méritent bien leur nom : discrète, c’est une maison de grande qualité, qui diffuse des livres qui rayonnent. Et ce qui ne dépare pas : la non moins grande civilité de Michel Valensi, son directeur.]

Pierre Duplan, Le langage des images. Atelier Perrouseaux éditeur, 2010. [Analyse au scalpel de l’image, de ses composantes, de sa grammaire et de ses usages.]

Antoine Germa, Benjamin Lellouch et Évelyne Patlagean, Les Juifs dans l’histoire. Champ Vallon, 2011. [Plus de 2300 ans en 900 pages, ça fait combien à la page ?]

Jean-Noël Jeanneney, L’État blessé. Flammarion, 2012. [À la veille d’une échéance électorale, lecture critique et salutaire des cinq années qui se terminent. Dédicace : « Pour Michel Fingerhut, bon compagnon dans les bons combats, en chaleureuse amitié ! Jean-Noël Jeanneney. 18 mars 2012 »]

Serge Lehman, Le Haut-Lieu et autres espaces inhabitables. Denoël, 2008. [Un ailleurs juste à portée de la main.]

Franck Médioni (éd.), Le goût de l’humour juif. Mercure de France, 2012. [Vous connaissez l’histoire de ces trois mères qui discutent des qualités respectives de leur fils… ?]

Jean-Noël Mouret (éd.), Le goût des villes imaginaires. Mercure de France, 2011. [Les imaginations de Poe, Tzara, Borges, Perec ou Le Corbusier… !]

Étienne Pédron, Chansons socialistes. Les Éditions Raison et Passions, 2011. [Ah, si le parti socialiste chantait ainsi ! Il n’y a plus qu’un Mélanchon pour porter ce type de protestation, et il ne le fait même pas en chantant…]

Georges Perec, Les mots croisés. Précédé de considérations de l’auteur sur l’art et la manière de croiser les mots. P.O.L., 2009. [Après ceux de Tristan Bernard, voici ceux de Georges Perec.]

Francis Poulenc, Journal de mes mélodies. Grasset, 1964. [Et dire que l’auteur de ces mélodies si délicates aimait les camionneurs !]

Jorge Semprún, Une tombe au creux des nuages. Essais sur l’Europe d’hier et d’aujourdhui. Climats, 2010. [L’essai qui donne son nom à l’ouvrage est disponible en ligne avec l’aimable autorisation de l’éditeur]

Victor Serge, L’extermination des Juifs de Varsovie et autres textes sur l’antisémitisme. Joseph K., 2011. [D’origine russe, apatride dans sa Belgique natale et en France, traité quasiment comme un juif par la préfecture pétainiste sans pour autant « avoir l’honneur » de l’être, comme il l’a dit lui-même, ses écrits tentaient d’alerter ses contemporains sur le sort tragique qui les frappait.]

Dominique Wolton, Informer n’est pas communiquer. CNRS Éditions, 2007. [La dimension anthropologique de la communication