Miklos
« Je donne mon avis non comme bon mais comme mien. » — Michel de Montaigne

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6 octobre 2013

Au menu hier soir (extraits)

Classé dans : Actualité, Cuisine — Miklos @ 15:59

Egg nog
Source : Mapie de Toulouse-Lautrec, La cuisine de Mapie. Le Livre de poche.

Pour vingt personnes

6 œufs
250 gr. de sucre en poudre
½ l. de cognac ou de whisky
1dl. de rhum
1 l. de lait
¾ l. de crème fraîche
cannelle (zut, j’avais oublié d’en rajouter, mais c’est sa faute, elle n’en parle pas dans la recette).

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent très légers et mousseux.

Rajouter le sucre et continuer à battre.

Ajouter les alcools en mélangeant bien.

Laisser reposer 1-2 heures au frigo en mélangeant de temps en temps.

Ajouter le lait.

Fouetter la crème et la rajouter en mélangeant bien pour éviter les « grumeaux ».

Battre les blancs d’œuf en neige et rajouter en mélangeant déli­ca­tement mais soigneusement.

Laisser reposer plusieurs heures au frigo.

Ah, oui ! Et la cannelle, ne pas l’oublier.

Mousse de harengs à la russe
Source : Cuisine russe, C.I.L. vie pratique/cuisine.

300 gr de filets de harengs (la recette parle de harengs fumés, plus communs ; je préfère le matjes que je trouve bien plus délicat et qu’on trouve chez Naouri)

25 cl. de crème fraîche épaisse (je prends de la Bridélice, qui est plus légère)

3 cuil. à soupe de jus de citron

6 cuil. à soupe d’huile

poivre.

Pour la décoration et le service

citron, persil, blinis

Réduire les filets de hareng en crème au mixeur.

Rajouter graduellement, comme pour une mayonnaise, l’huile et la crème fraîche en alternant, puis le jus de citron.

Saler, poivrer, puis mettre à rafraîchir.

Décorer avec des brins de persil et des rondelles de citron.

Servir avec des blinis.

Crème à l’aubergine et pâte de sésame
Source : Ruth Sirkis, From the kitchen with love (publié en hébreu).

700 gr (ou 2-3) de belles aubergines

2-3 cuil. à soupe de jus de citron.

1 gousse d’ail écrasée

1 verre de tahini (ou tehina : pâte faite de sésame écrasée, on en trouve dans les magasins bios, par exemple)

1/4 cuil. poivre noir

1 cuil. d’aneth haché (je crois bien l’avoir oublié hier… !)

2 échalotes hachées.

1 cuil. soupe huile d’olive.

Percer les aubergines avec une four­chette en deux ou trois endroits pour éviter qu’elles ne s’ouvrent lors de la cuisson. Les cuire à sec (par ex. au four sous le gril pendant 45 min. ; ma mère le faisait dans une casse­role, à sec), en retournant 1-2 fois, jusqu’à ce que l’intérieur soit tendre.

Les éplucher, puis écraser la chair à la fourchette ou cuiller en bois.

Rajouter le jus de citron, l’ail, la tahini.

Sel, poivre, aneth, échalotes, huile d’olive.

Rafraîchir.

Knishes (ou pirojki) au saumon
Source : Alain Taubes, Cuisine yiddish. L’Archipel.

Pour la pâte brisée

300 gr. de farine
150 gr. de beurre demi-sel
un peu d’eau
1 jaune d’œuf pour dorer.

Pour la farce

200 gr. de chutes de saumon fumé
100 gr. d’épinards cuits.
1 cuil. à soupe d’huile
1 cuil. à soupe de crème
un peu de raifort, éven­tuellement
(on en trouve chez Naouri ; du jus de citron devrait aussi faire l’affaire, je pense)
sel, poivre.

Pétrir légèrement farine, beurre et eau jusqu’à l’obtention d’une boule souple qui ne colle pas.

L’envelopper de film cellophane et laisser reposer 1-2 h voire une nuit hors du frigo.

Mélanger les ingrédients de la farce.

Étaler la pâte et y découper des rondelles (de 6 à 8 mm, il y a des appareils pour ce faire).

Y déposer 1 c. à dessert de farce, humecter les bords et recoller.

Badigeonner avec l’œuf (éven­tuellement légèrement rallongé avec une larme d’eau) et mettre au four préa­la­blement chauffé à 200° sur papier sulfurisé pendant 15-20 min.

Pâté de thon à l’aoïli
Source : Christian Delu, Pâtes, tourtes et terrines, éd. Solorama.

Pour l’appareil

600 gr. de thon au naturel égoutté

80 gr. de farine

8 œufs

100 gr. de crème fraîche épaisse.

Pour l’aïoli

1 jaune d’œuf

3 gousses d’ail écrasé

huile de tournesol

sel, poivre

éventuellement : jus de citron.

Égoutter le thon, l’émietter et le bien mélanger à la farine.

Rajouter les œufs et la crème et bien mélanger (pour ma part, je bats au fouet les œufs et la crème, puis je les incorpore).

Saler, poivrer.

Mettre dans un moule beurré et cuire environ une heure dans le four préalablement chauffé à 150°.

Pour l’aïoli, faire comme pour une mayonnaise. Saler, poivrer voire rajouter un filet de jus de citron.

Tarte à la fourme d’Ambert

Pour la pâte brisée

250 gr. de farine
125 gr. de beurre demi-sel
un peu d’eau
1 jaune d’œuf pour dorer.

Pour l’appareil

Trois tranches de fourme d’Ambert (env. 750 gr.)

500 gr. de crème fraîche épaisse
4 œufs

50-100 gr. cacahuètes grillées
sel, poivre.

Préparer la pâte brisée (cf. ci-dessus).

Passer au mixer le fromage, la crème fraîche, les œufs.

Concasser les cacahuètes. Les mélanger à l’appareil.

Chemiser un moule à tarte, y disposer la pâte en fronçant le bord et en le badigeonnant avec le jaune d’œuf.

Mettre au four préalablement chauffé à 180° pendant 30 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Salade de carottes

un bon kg. de carottes
1-2 pomelos
50-100 gr. de raisins secs ou de canneberges
1-2 cuil. d’huile
jus de citron (au goût)
cumin, sel, poivre.

Mettre les raisins secs dans une casserole, les couvrir d’eau, porter à ébullition pendant quelques minutes. Les sortir de l’eau et laisser un peu refroidir (ce qui a pour effet de les réhydrater et les rendre plus agréables à manger).

Râper les carottes.

Rajouter la chair des pomelos et les raisins secs, puis le jus de citron.

Assaisonner.

Carrot Cake
Source : Constance Borde et Sheila Malovany-Chevallier, 300 recettes de cuisine américaine. Éd. Jacques Grancher.

Cf. la recette dans mon blog… Au lieu d’en faire un grand gâteau, j’ai mis l’appareil dans des moules individuels.

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