Miklos
« Je donne mon avis non comme bon mais comme mien. » — Michel de Montaigne

Jour de fête. Jeff et Akbar décident de fêter ça.
— « On va au resto ? », propose Akbar.
— « Lequel ?
— Celui que tu proposes.
— Comme tu veux.
— Je te laisse choisir. »

Après de nombreuses variations sur ce thème, Jeff s’aventure :
— « On ne va pas tout de même… On essaie La Mosaïque ?
— Volontiers !
— Tu les appelles ? »

Akbar obtempère. Aucun des trois numéros que l’annuaire propose ne répond. Vingt minutes plus tard, il demande à Jeff :
— « On fait quoi ?
— On essaie d’y aller une dernière fois… ?
— Pourquoi pas… au moins, s’ils nous reconnaissent et nous jettent les plats à la figure ou les font tomber dans le giron, on ne se brûlera pas…
— Tu prendras des notes ? »

Il ne leur est même pas nécessaire de préciser où. Le lieu est presque vide, comme la dernière fois. Mais la différence est cardinale, ils se croiraient ailleurs : une table confortable hors du passage, un service efficace et surtout : les tartes sont chaudes et savoureuses, comme ils l’avaient toujours rêvé, et le vin est frappé. Un vrai jour de fête !

Jeff et Akbar sont les personnages d’une série de bandes dessinées de Matt Groening, qui est aussi le père de la fameuse – et infâme – famille Simpson.

Bianca, la célèbre Cantatrice rousse, invite Jeff et Akbar au restaurant. Ils lui proposent d’aller manger des tartes flambées alsaciennes à volonté. Elle accepte avec plaisir.

Le restaurant est vide : il y a à peine quelques clients. « Chouette ! », pense Akbar à haute voix, « ça ira vite ». L’attente, à l’entrée, est longue : il y a à peine quelques serveurs. Quand finalement on leur propose de choisir une table et qu’Akbar désigne péremptoirement celle qui lui semble la moins colée à ses voisines, Jeff râle parce qu’il se trouve placé sur le passage. Bien vu : durant la soirée, il sera effleuré plus ou moins vigoureusement par le personnel pressé de servir d’autres tables puis par les foules affamées qui commencent à envahir le lieu. Quant à Akbar et Bianca, ils seront bousculés par deux Walkyries montant à l’assaut d’une table voisine.

Le personnel, débordé et de plus en plus pressé, se fait encore plus rare qu’un cheveu sur la tête à Mathieu, ce qui désole notre trio qui a bien plus de crocs que dans la mâchoire à Jean. Mais Bianca leur fait passer agréablement le temps dans le brouhaha croissant en leur relatant avec humour les péripéties de sa récente tournée au Proche Orient en compagnie de Zerbinette et de la Duègne, où elle a détrôné sans mal Oum Kalsoum dans le cœur des foules qui se pressaient à leur passage.

Une fois l’entrée servie et le vin versé, ils se mettent sérieusement à l’ouvrage. Long fondu au noir. Quand ils en arrivent finalement aux tartes, c’est la surprise : bien que brûlées sur les bords, elles sont froides, et celle d’Akbar, au thon, est agrémentée d’un gros lardon que Jeff s’empresse de prendre, tandis que Bianca récupère le reste de la portion. Akbar râle, ce qui ne dérange pas ses compagnons de table, ils ont l’habitude.

Comme ils aiment les surprises, ils en redemandent (des tartes). Ils ne seront pas déçus : la serveuse débarrasse leurs couverts, puis les portions arrivent. C’est alors qu’ils comprennent la prévenance discrète consistant à servir ces tartes chambrées : on peut les manger avec les doigts.

Ces agapes terminées, Jeff salue Bianca, qu’Akbar raccompagne à son carrosse. Ils conviennent de se revoir très prochainement. Ailleurs.

Jeff et Akbar sont les personnages d’une série de bandes dessinées de Matt Groening, qui est aussi le père de la fameuse – et infâme – famille Simpson.

Les quelques pittoresques recettes ci-dessous, qui demandent du temps, des ressources et de l’espace, proviennent du Cuisinier étranger, pour faire suite au Parfait cuisinier ; contenant une notice raisonnée de tous les mets étrangers qu’on peut trouver sur une table française, par Un gastronome cosmopolite, qui affirme en exergue : « J’ai visité les Cuisines de tout le globe, et j’ai écrit ces recettes » ; il rajoute, dans son introduction, que « quelques gourmands (…) prétendent, et non sans raison, qu’une table diversifiée par quelques mets étrangers, en est plus pittoresque et plus appétissante ». Cet ouvrage a été publié en 1825 chez un éditeur au nom assez curieux pour un livre de recettes : Haut-Cœur et Gayet Jeune… À ceux qui souhaiteraient consulter un livre plus récent, on conseillera le Élixirs & boissons retrouvés de Gilbert Fabiani. Ce livre est joliment illustré d’affiches anciennes et d’illustrations des 170 arbres et plantes, de l’abricotier à la violette, pour lesquelles il propose plus d’un millier de recettes variées (sirops, infusions, bières, apéritifs, vins, liqueurs, cafés…), qui se lisent avec plaisir et sans modération, et doivent se consommer avec modération mais non moins de plaisir.

Eau de Lait

On hache un peu de la rue, du chardon béni, de l’absynthe, deux grosses poignées de chaque, quatre poignées de menthe, autant de baume et d’angélique, et on les met dans un alembic au bain-marie ; on verse trois pintes de lait par-dessus : on pousse vivement le feu jusqu’au moment où la distillation commence, ensuite on le ralentit. On peut distiller deux litres d’eau de lait ; le premier litre peut se conserver toute l’année.

Shrub à l’orange

On met quatre-vingts litres d’eau, cent livres de sucre concassé, on fait bouillir cette eau jusqu’à ce que le sucre soit fondu ; on l’écume bien, et on la laisse refroidir dans une cuve. Quant elle est refroidie, on la tire dans un tonneau ; on y ajoute cent vingt litres de rhum de la Jamaïque et soixante litres de jus d’orange : on a soin de passer le jus d’orange, afin qu’il ne s’y trouve point de pépins. On mêlera le tout ensemble ; ensuite on bat six blancs d’œufs, on les mêle avec le shrub ; on le laisse s’éclaircir pendant une semaine ; ensuite on le tire en bouteilles.

Eau digestive

Cette eau, qui est de la première nécessité pour un gastronome de profession, se compose de la manière suivante :

On prend de la civette, de la sauge, du baume, de la menthe, de la rue, de l’absynthe romaine, du cochléaria, de la berle, du cresson de fontaine, une poignée de chaque, deux poignées de capillaire, un demi-quart de boisseau de pavot, s’il est frais, moitié moins s’il est sec, de la cochenille et du safran, une once, des anis, des graines de carvi, de la coriandre et des graines de cardamome, une once de chaque, deux onces de réglisse râpée, une livre de figues fendues, une livre de raisins secs débarrassés de leurs pepins, une once de graine de genièvre pilée, une once de noix-muscade concassée, une once de macis pilé, une once du graine de fenouil pulvérisée, et un peu de fleurs de romarin, de souci et de sauge. On met tout cela dans un pot de grès, et on verse par-dessus douze litres de bonne eau-de-vie. On bouche bien le pot, on le laisse près du feu pendant trois semaines ; on le remue tous les deux jours, et on le bouche bien chaque fois. Ensuite, on passe la liqueur et on la met en bouteilles. On verse encore sur ces ingrédients une bouteille de bonne eau-de-vie ; on laisse cela infuser pendant une semaine, en le remuant une fois par jour. On distille alors toute la liqueur au bain-marie, et on aura une belle eau blanche propre à prévenir et à guérir les indigestions.

« Une chose parfaite est celle qui a un commencement, un milieu et une fin. (…) Or la fin est tout ce qu’il y a de plus important. » — Aristote, Poétique (VIII.3, VI.12)

« Tout est dans la fin ». — Gérard de Nerval (carnet trouvé sur son cadavre avec la suite du Rêve)

« C’est à cause que tout doit finir que tout est si beau. » — Charles-Ferdinand Ramuz, Adieu à beaucoup de personnages

Il fait beau. Akbar déjeune seul (Jeff chante) à la terrasse de son restaurant favori et déguste son menu préféré, tartare de saumon et verre de vin blanc, dont il avait été privé, pour raisons historiques, pendant la semaine passée.

Il se lève pour payer. Une dame s’approche, et lui demande, avec un délicieux accent américain : « Vous êtes fini ? »

Qu’aurait pu répondre Akbar à une telle question sans entrer dans d’inévitables considérations philosophiques sur sa fin qui auraient moins intéressé à ce moment, la cliente que sa propre faim ? Qu’il eusse fallu le demander à sa mère, chargée de sa conception qui lui semblait pourtant arrivée à terme depuis sa naissance ? Que son tailleur aurait pu la renseigner sur la finitude de sa circonférence pourtant croissante ? Que son employeur précédent n’était pas arrivé à le liquider, malgré ses tentatives ?

Il ne restait qu’une personne capable de la renseigner sur ce point. Akbar répondit : « Veuillez demander au serveur. » Conseil qu’elle s’empressa de ne pas suivre pour occuper immédiatement la table récemment libérée. Ils n’avaient pu le faire en 1944, ils le firent aujourd’hui.

Jeff et Akbar sont les personnages d’une série de bandes dessinées de Matt Groening, qui est aussi le père de la fameuse – et infâme – famille Simpson.

Poisson de rivière, la carpe était naturellement un mets commun des populations d’Europe centrale et orientale. Selon une tradition juive séculaire¹ (et non pas une prescription), il était méritoire de consommer du poisson aux repas du Sabbath. Il était naturel que la carpe devint l’un des plats traditionnels de fête du judaïsme ashkenaze². Sa chair délicate (ou fade, selon les opinions…) et la quantité impressionnante de petites et grandes arêtes en compliquent sérieusement une préparation classique (lever les filets, par exemple). De ce fait, plusieurs types de recettes plus pratiques se sont développés. La longue cuisson de la carpe à la russe (qui n’est pas sans rappeler celle du gigot de sept heures – dont la fonction était de rendre plus tendre la viande d’animaux âgés…) a pour avantage de confire les arêtes et de les rendre aussi tendres que la chair. Or celle-ci étant déjà très tendre, il est important de s’assurer d’une cuisson très douce pour éviter l’effritement des tranches.

Un autre type de préparation a produit ce qui est connu génériquement en yiddish sous le nom de gefilte fisch, ou poisson farci³ : la chair est moulue et mélangée avec du pain, ce qui a pour avantage de réduire les petites arêtes en poussière et d’allonger la farce avec un ingrédient encore meilleur marché que le poisson, et ainsi de nourrir plus de personnes avec le même poisson. Cette farce est réintroduite dans le poisson vidé, ou carrément servie sous forme de croquettes.

Les populations modestes ne pouvaient se permettre le luxe de jeter des parties moins nobles d’un animal ou d’un légume comestible : ce n’est pas pour rien qu’on appelle le croupion « sot-l’y-laisse » ou que Geppetto dit à Pinnochio, qui refuse de manger une poire non épluchée ou son trognon : « Dès le plus jeune âge, en ce bas monde, il faut s’habituer à manger de tout. On ne sait jamais ce qui peut arriver, car tout est possible. ». Les juifs ashkenazes mangeaient aussi les queues et les têtes des poissons. Avec l’humour qui les caractérisaient, ils prétendaient que ces dernières rendaient plus intelligents, argument équivalent au « mange ta soupe, tu grandiras ».

On raconte qu’un juif et un Polonais⁴ se trouvaient dans un train traversant la Pologne. À l’heure du déjeuner, chacun déballe ce que lui a préparé sa femme. Le Polonais aperçoit, dans le papier quelque peu graisseux de son compagnon de voyage, des têtes de hareng. Il l’interpelle :

– « Juif, on dit que manger ces têtes ça rend plus intelligent, c’est vrai ? », demande-t-il.

– « Peut-être que oui, peut-être que non… », répond le juif talmudiquement.

– « Tu me les vendrais ? », demande le Polonais après un court moment de réflexion.

– « À voir… », répond le juif évasivement, sans décourager ni encourager le Polonais, et se préparant à déguster la première tête.

Le Polonais, inquiet de voir la disparition annoncée de la nourriture miraculeuse, engage une rapide négociation, renchérit devant le silence de l’autre, et finalement achète le tout à un prix assez conséquent. Après avoir mangé le tout, il attend un bon moment. Ne sentant aucun changement particulier, il dit à son compagnon de voyage :

– « Dis-donc, c’est drôlement cher, pour des têtes de poisson !

– Tu vois, ça a eu de l’effet, tu deviens intelligent… ! »

“Carp are very long-lived: the pond in the garden of Ema­nuel College, Cam­bridge, con­tained a Carp that had been an inha­bitant of it more than seventy years; and Gesner has men­tioned an instance of one that was a hundred years old. They are also extre­mely tena­cious of life, and will live for a great length of time out of water.” — William Bingley, Animal bio­gra­phy, or, Pop­ular zoo­logy; Illus­tra­ted by Authen­tic Anec­dotes of the Eco­nomy, Habits of Life, Ins­tincts and Saga­city, of the Animal Crea­tion, vol. III. London, 1829.Pour en revenir à la carpe : c’est un poisson très vivace : W. Bingley (1774-1823) parle d’une carpe ayant vécu plus de 70 ans dans l’étang du jardin de l’Emmanuel College à Cambridge, et mentionne Gesner, qui avait cité le cas d’une carpe centenaire. Mieux encore : l’Encyclopédie, ou Dictionnaire Raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers de Diderot et d’Alembert, écrit, à l’article Accrois­sement : « On voit des carpes chez M. le Comte de Maurepas, dans les fossés de son château de Pontchartrain, qui ont au moins cent cinquante ans bien avérés, & elles paroissent aussi agiles & aussi vives que des carpes ordinaires. ». La légendaire longévité de celles du Grand Canal de Fontainebleau les ferait remonter à un passé historique que nous aurions tous aimé connaître sans finir dans une marmite en fonte. Cette vitalité se manifeste aussi de façon parfois impressionnante : j’ai vu à plusieurs reprises une tête de carpe, plus d’une heure après sa séparation du corps, ouvrir et fermer la gueule… Muette comme une carpe, peut-être, mais expressive ! Quant à son poids, il atteindrait des records tout aussi légendaires (180 kgs.). Il est, en tout cas, préférable d’acheter une carpe de taille moyenne (jusqu’à 1,5 kg. ; plus grosse, elle est parfois – selon la saison – remplie d’œufs allant parfois jusqu’à la moitié de son poids ; ils sont comestibles, mais bien moins goûteux que la chair).

¹ Citée dans la Mishna, recueil de textes rabbiniques remontant au II^e s.
² Originaire de, ou établi principalement en Europe centrale et de l’Est (Russie, Pologne, Hongrie, Allemagne).
³ Contrairement à ce qu’affirme la Wikipedia française – qui fournit aussi une transcription fantaisiste du terme en russe – et une traduction correcte en hébreu – on se demande bien pourquoi, le terme étant en yiddish), il n’y a pas de viande dans le gefilte fisch : la tradition juive préconise la séparation de la consommation du poisson et de la viande « à cause du danger » (on suppose que c’est le danger de tomber sur des arêtes tandis qu’on pense manger de la viande).
⁴ Expression ironique ou péjorative, selon l’intention du locuteur, qui signifie « un Polonais juif et un Polonais non-juif », quel qu’ait été le nombre de générations depuis lequel la famille du premier se trouvait dans le pays du second.