Miklos
« Je donne mon avis non comme bon mais comme mien. » — Michel de Montaigne

Ce jus de raisin, importé d’Israël (détail qui a son importance), est vraiment bon, mais jusqu’à quand ?

On est en droit de se le demander : la mention en français indique « à consommer de préférence avant le 28 Février 2015 », tandis que la mention en hébreu en bas à droite, probablement imprimée lors de la mise en bouteille et donc plus réaliste qu’une série d’étiquettes destinées à l’exportation, indique une date de péremption (les lettres ת.א., à lire de droite à gauche, signifient en hébreu « date ultime ») bien plus rapprochée, le 5.2.14. Qu’on se rassure, on aura fini la bouteille avant, mais heureusement qu’on n’en pas fait de réserves.

À ce propos, on citera le Traité de chimie de Jöns Jakob Berzelius qui nous apprenait en 1838 que :

Gay-Lussac a fait voir que si l’on exprime du raisin dans une atmosphère qui ne contient pas la plus petite quantité d’oxygène, le jus ne commence à fermenter que lorsqu’on introduit de l’oxygène dans le gaz. Gay-Lussac broya et exprima du raisin sous une cloche remplie de gaz hydrogène ; le jus se conserva pendant un mois, tandis que le jus de la même espèce de raisin, exprimé à l’air et conservé dans une autre cloche placée à côté de la première, commença à fermenter comme à l’ordinaire. Lorsqu’il eut introduit sous la cloche remplie de gaz hydrogène une petite quantité d’air atmosphérique, le jus de raisin commença également à fermenter. La quantité d’oxygène nécessaire pour déterminer la fermentation est très petite, et dès que la fermentation est établie, elle continue sans le concours de l’oxygène. On conçoit, d’après cela, pourquoi du jus de raisin, exprimé à l’air, fermente dans des vases qui ne contiennent point d’oxygène.

D’aucuns préfèreraient sans doute attendre, comme on l’apprend dès 1756 dans La Cacomonade, Histoire politique et morale traduite de l’allemand du Doctor Pangloss, par le docteur lui-même, depuis son retour de Constantinople :

On en trouve qui s’enivrent avec du jus de raisin, ou de pomme, ou d’orge, aigri par la fermentation ; d’autres qui s’empoisonnent délicieusement avec ce même jus distillé par le feu ; d’autres qui se réjouissent avec de la salive de vieille femme infusée dans du suc de maïs ; d’autres qui mettent dans leur nez une poudre brune et malsaine ; d’autres qui mâchent de la chaux avec des feuilles d’arbres ; d’autres qui fouettent ou égorgent leurs voisins ; d’autres qui se laissent fouetter ou égorger, et tout cela est à moi.

À chacun son plaisir. Moi, ce jus, tel qu’il est, il me plait.

La recette traditionnelle de ce mets bien français commence généralement par « Battre légèrement trois œufs… ».

Pourquoi trois ? Peut-être parce qu’il faut « déposer une cuiller à soupe de beurre dans le poêlon » : pour deux ou quatre œufs, la quantité de beurre à rajouter serait bien moins simple à exprimer. On ne sait d’ailleurs pas à combien de personnes cette recette est destinée.

Pour ceux qui craignent le cholestérol, on signalera que les opinions divergent à ce propos tout en rappelant qu’il ne faut abuser de rien, surtout des bonnes choses.

Ce n’est pas que dans l’omelette française et donc sur la langue que l’on trouve trois œufs, mais dans la langue elle-même : le participe passé féminin des verbes agréer (on est d’accord ?), béer (aux corneilles), créer (des ennuis, si on en mange trop), féer (« doter d’un pouvoir surnaturel »), gréer (« équiper un navire »), réer (ma pauvre biche !) et véer (anc. fr. « empêcher, refuser, défendre, prohiber », du lat. vetare) se termine effectivement en –éée.

Eheheh !

Anonyme français, La quinte estampie real. XIII^e s.

Il en va des quintes parallèles en musique comme du vide dans la nature : on les abhorre, mais malgré tout… Dans une lettre à Monsieur Périer, datée du 15 novembre 1647, Pascal écrit, à propos de leurs entretiens au sujet du vide :

Vous savez quel sentiment les philosophes ont eu sur ce sujet : tous ont tenu pour maxime, que la nature abhorre le vide ; et presque tous, passant plus avant, ont soutenu qu’elle ne peut l’admettre, et qu’elle se détruirait elle-même plutôt que de le souffrir. Ainsi les opinions ont été divisées : les uns se sont contentés de dire qu’elle l’abhorrait seulement, les autres ont maintenu qu’elle ne le pouvait souffrir. J’ai travaillé dans mon Abrégé du traité du vide à détruire cette dernière opinion et je crois que les expériences que j’y ai rapportées suffisent pour faire voir manifestement que la nature peut souffrir et souffre en effet un espace, si grand que l’on voudra, vide de toutes les matières qui sont en notre connaissance et qui tombent sous nos sens.

En musique, on entend souvent dire que « les progressions en octaves parallèles, depuis le 13^e siècle, et en quintes parallèles depuis le 14^e siècle, sont considérées comme irrecevables. » Mais comme le signale Patrick Loiseleur,

C’est avec un certain plaisir, après avoir pratiqué l’harmonie scolaire et évité les quintes parallèles comme un gamin ayant peur de se faire taper sur les doigts, ou au contraire enchaîné les accords parallèles avec le petit frisson de celui qui brave l’interdit, qu’on apprend que la règle des quintes parallèles n’a rien d’absolu ; qu’elle n’a pas toujours existé ; que son importance a évolué dans le temps ; qu’elle a été ignorée par des compositeurs aujourd’hui placés parmi les plus grands ; que si elle est tout à fait recommandable pour écrire un choral ou une fugue dans le style de Jean-Sébastien Bach, le même Jean-Sébastien Bach usait de cette « règle » comme des autres avec la plus grande liberté, en gardant l’oreille pour seul guide.

On en trouve par exemple dans la Symphonie n° 9 « du Nouveau monde » de Dvorak, comme le montre Luc Dupuis.
 

Il y a un autre domaine que la musique – et qui a plus d’un rapport avec elle d’ailleurs – où les quintes sont néfastes : il s’agit de la médecine. La fièvre quinte (ou quintane) était « une maladie fébrile intermittente dont les accès viennent tous les cinq jours inclusivement », nous dit Isidore Bricheteau (1789-1861) dans le Dictionnaire des sciences médicales, vol. 47 (1820). Il rajoute que, probablement identique à la fièvre quarte, elle se traitait avec du quinquina, puis que « Les médecins de nos jours paraissent l’avoir peu observée, et pour ce qui nous concerne, nous ne l’avons jamais rencontrée ».

Cette quinte-ci est donc passée à l’as (ce qui peut être avantageux surtout si elle est flush à l’as, autrement dit une quinte royale).

Quant à la quinte de toux, si commune notamment au cours des cent jours de la coqueluche où elle se succède aussi désagréablement que les homonymes musicaux, il y a plusieurs hypothèses sur son étymologie. Dans sa traduction des Épidémies et éphémérides de Guillaume de Baillou (1538-1616) publiée en1858, Prosper Yvaren en fournit quelques-unes :

Quelqu’un affirme avoir lu dans un auteur ce nom de quinte de toux ou de toux quintane, dont il est bien difficile de trouver la raison. Les uns veulent qu’on l’appelle quinte, parce que la toux se reproduit toutes les cinq heures ou à peu près (ce nombre précis ne devant s’entendre que dans un ses approximatif). C’est de là qu’est venue l’expression d’hommes quinteux, appliquée à ceux qui sont par moment désagréables et insupportables à autrui. D’autres veulent que ce terme ait été emprunté aux musiciens. Et de même qu’il existe entre l’octave et la quinte une certaine proportion, un certain rapport, malgré la différence des degrés et des nombres : de même chez ceux qui souffrent de cette toux, il se forme dans le larynx un son qui répond à un autre son, parti de la profondeur des poumons. Que d’autres que moi décident.

En d’autres termes, c’est un peu comme le chant diphonique. Ce rapport évident avec la musique est-il la raison pour laquelle un personnage de Clérambard de Marcel Aymé, sujet à des quintes de toux, se prénomme Octave ?

Selon une troisième explication, la quinte de toux de la coqueluche se caractérise par « cinq secousses expiratoires suivies d’une longue inspiration sifflante appelée ‘chant du coq’ » (pour éviter d’étouffer, je suppose), tandis qu’une dernière, à caractère belgiquement étymologique (son auteur était médecin du roi de ce pays), voit dans quinte « une modification de quinque (la permutation de k en t est chose fréquente dans les patois). Or quinque se rattachera au vieux flamand kincken, forme nasalisée de kichen, allemand keichen, respirer difficilement. De ce kincken viennent : flamand kinck-hoes, allemand keich-husten, coqueluche […] » (Auguste Scheler, Dictionnaire d’étymologie française d’après les résultats de la science moderne, Bruxelles, 1862).

Pour finir spirituellement, on rappellera que la quinte essence est le « cinquième élément qui s’ajoute chez certains philosophes anciens aux quatre premiers (la terre, le feu, l’air, l’eau définis par Empédocle) et qui en assure la cohésion » (Trésor de la langue française) et l’on proposera une édifiante lecture destinée à meubler le temps jusqu’à notre prochain billet :

C’est par cette formule que Voltaire clôt une lettre adressée le 17 novembre 1764 à son amie Madame de Chambonin (ou Champbonin).

Cela faisait trente ans qu’il corres­pondait avec cette « grosse dameC’est ainsi que la qualifie
Françoise de Graffigny (1695-1758)
dans une lettre à François-Antoine Devaux. » – abusait-elle tant de cette délicieuse préparation culinaire pour tromper son ennui ? – qu’il présente dans une autre lettre comme sa parente (elle était en tout cas la mère de son secrétaire).

On fouettait donc la crème du temps de Voltaire, mais bien avant aussi. Plus d’un siècle plus tôt, on peut lire dans un livre du très prolifique théologien Jean-Pierre Camus (1584-1652) :

Direz-vous toujours qu’il vous faut ouvrir la bouche, pour ne la remplir que de crème fouettée et de neige de lait ? »

Jean-Pierre Camus, Défense des lettres d’Agathon à Éraste. Contre les quatre volumes de l’Antimoine leur a opposés. Paris, 1643.

En ces temps-là, le terme de « crème fouettée » pouvait être utilisé péjorativement ; il désignait « un ouvrage, un livre, un discours, et même une personne, lorsqu’on n’y trouve que de belles paroles, de belles apparences, et au fond rien de solide ; par une métaphore tirée de la crème, qui s’enfle prodigieusement quand on la fouette. » (Furetière). C’est bien cette métaphore qu’utilisent Camus et Voltaire à plus de 120 ans de distance.

En quoi consistait-elle? Un livre de recettes de 1720 nous le précise:

Ayez de la crème fraîche, battez-la bien avec des verges de bouleau, ajoutez-y un peu de blanc d’œuf, elle se tiendra un peu de temps comme de la neige, à la hauteur d’un demi-pied dans ce plait : c’est ainsi qu’on la sert pour être mangée promptement. Si vous voulez y mêler un peu d’eau de fleur d’orange, elle n’en sera que plus excellente.

Louis Liger, Le ménage universel de la ville et des champs, et le jardinier accommodés au goût du temps. Bruxelles, 1720.

C’est ainsi qu’on appelait aussi cette crème « neige de lait ». À la différence de la crème Chantilly, cette recette omet le sucre (mais on en parsemait parfois la présentation finale), ce qui n’est pas le cas d’une autre recette de la même époque, dont L’École parfaite des officiers de bouche, maintes fois rééditée depuis le 17^e siècle, donne quelques variantes :

Mettez dans une grande terrine une chopine de crème bien douce : ayez une poignée de branches d’ormeaux bien pelées, et arrangées : fouettez bien votre crème, et y mêlez quantité de sucre en poudre, et une pincée de gomme d’Adragan, jusques à ce qu’elle devienne épaisse comme du beurre : dressez-la par morceaux sur une assiette : elle se lève aussi haute que l’on veut, et demeure deux jours en même état, sans qu’il y ait du sucre dessus. Vous pouvez encore la fouetter, en y mêlant de l’eau de fleur d’orange, elle n’en sera que meilleure.

Autre manière

Mettez dans une terrine une chopine de crème, un demi-septier de lait doux, et environ demi-livre de sucre cassé par morceaux ; fouettez-la une bonne demi-heure, et la laissez reposer au moins une heure, en sorte qu’elle soit épaisse de six doigts, et bien ferme ; dressez-la sur une assiette et sur une cuillère, sans mettre du sucre dessus.

Autrement

Mettez dans une terrine une chopine de crème, fouettez-là cinq ou six coups ; mettez-y quantité de sucre en poudre, fouettez-la derechef encore autant, et y mettez une pincée de gomme d’Adragan en poudre ; fouettez-la encore une fois cinq ou six coups ; dressez-la dans un plat ou sur une assiette creuse, avec du sucre dessus.

L’École parfaite des officiers de bouche, neuvième édition. Paris, 1713.

La gomme d’Adragan, connue aujourd’hui sous le terme de gomme adragante, ou, plus familièrement E413, était utilisée comme épaississant, pour faire tenir la crème et en faire une présentation « sous forme de pyramide ».

Dès le milieu du 18^e siècle, on voit associé le nom de Chantilly à cette préparation : la Suite des dons de Comus ou L’Art de la cuisine réduit en pratique, imprimé en 1742 précise, à propos de la « Tourte de Massepins à la glace ou pistache » :

Vous pouvez la faire à la crème douce. Pour cela fouettez de la crème comme pour un fromage à la Chantilly. […]

… qui devait être produit à la laiterie de Chantilly, lieu réputé dès le 17^e siècle non seulement pour ses préparations, mais pour l’agrément d’y venir les déguster :

Il y a des laiteries en manière de salon, décorées d’architecture, avec quelques fontaines et bouillons d’eau, pour y faire collation, comme la Laiterie de Chantilly.

Augustin-Charles d’Aviler, Cours d’archi­tecture, 1700.

Pour ceux qui, ayant dorénavant l’eau, ou plutôt la crème, à la bouche, souhaiteraient ne pas abuser des calories, on signalera le produit illustré ci-dessus que recommande la bibliothèque nationale de Suisse : il en contient 42% en moins.

Tout le monde a entendu – qu’il en soit conscient ou non – 4’33”, le chef d’œuvre de John Cage en trois mouvements et à l’instrumentation particulièrement originale. Certains ont vu – qu’ils aient aimé ou non –, le Carré blanc sur fond blanc de Malevitch ou les outre-noirs de Pierre Soulages récemment exposés au Centre Pompidou, sans parler des fameux bleusÔ d’Yves Klein.

Ce qu’on sait moins c’est qu’ils n’avaient rien inventé : dans sa communication « Plaisanterie, subversion, exercice de style : quelques œuvres loufoques » lors du colloque Figures du loufoque à la fin du XX^e siècle organisé en 2001 par le Cierec, Joël Gilles nous apprend qu’Alphonse Allais s’était présenté ainsi dans le catalogue de 1884 des Incohérents : « Artiste monochroïdal. Élève des maîtres du XX^e siècle. ». Il poursuit (avec quelques approximations signalées entre crochets) :

Prémonition étonnante dont il est impossible de décider s’il n’y croyait pas lui-même.

Aux Incohérents de 1883, Allais expose une feuille de papier blanc, simplement punaisée au mur et titrée Première communion de jeunes filles chlorotiques par un temps de neige et en 1884 un monochrome noir, le célèbre Combat de nègres dans une cave, pendant la nuit, ainsi qu’une Récolte de tomates sur les bords de la mer Rouge par des cardinaux apoplectiques.

On en conserve les reproductions, si l’on peut dire, dans l’Album Primo Avrilesque publié à Paris chez Ollendorf en 1897, auxquelles il ajoute cinq autres monochromes dont un gris, la Ronde de pochards dans le brouillard et un bleu : Stupeur de jeunes recrues devant ton azur, Ô Méditerrannée. On y trouve également le pendant musical de ces monochromes, la Marche funèbre composée pour les funérailles d’un grand homme sourd (les grandes douleurs sont muettes) [la mention entre parenthèses est absente de la partition publiée par Ollendorf, cf. ci-dessus] qu’il recommande de jouer lento rigolando et dont la partition se présente sous la forme de trois portées [faux, il y en a huit : il faut tourner la première page, comme il l’est indiqué…] sans aucune note. John Cage s’en souviendra peut-être pour sa partition de 4’33” de silence [sic] en 1952.

La plaisanterie monochroïdale n’est pas une exclusivité d’Allais, il n’en est pas l’inventeur, et d’autres après lui s’y adonneront. […]

Dès 1843, apparaît dans la Critique comique du Salon du Charivari l’Effet de nuit qui n’est pas clair… de lune, acheté subito par Mr. Robertson, fabriquant de cirage  […].

Alphonse Allais ne fait donc pas preuve d’une grande originalité, en s’inscrivant dans cette tradition, à ceci près que ses monochromes, réellement exposés, peuvent prétendre à l’aura de l’œuvre d’art. Au point que lors de l’exposition du Musée des Arts décoratifs de 1973 : « Équivoques » Peintures françaises du XIX^e siècle, on pouvait voir à côté des Bouguereau, Chassériau, Carolus Durand, Géricault ou Delacroix, la reconstitution du monochrome blanc avec la précision « bristol moderne, punaises d’époque », dont la reproduction, dans le catalogue, était accompagnée d’une critique de Félix Fénéon.

Ce qui ne manquera pas de faire sourire ceux d’entre nous qui sont fâchés avec un art plastique contemporain aussi minimaliste que l’est, dans le domaine des arts de la scène, la non-danse.